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第一章 细菌的介绍1

目录1

细菌的生长和繁殖2

病原菌3

共生菌3

腐败细菌3

有用的细菌3

小结3

温暖的环境5

第二章 能导致食物中毒的细菌的生长条件5

食物7

水分8

时间8

需氧菌和厌氧菌8

孢子8

小结9

食物中毒的起因10

持续期10

第三章 什么是食物中毒10

潜伏期10

细菌性食物中毒的类型11

1．毒性食物中毒11

2．感染性食物中毒12

3．某些细菌引起的食物中毒13

4．究竟有多少细菌才能引起疾病13

小结13

第四章 病原菌15

病原菌是怎样进入厨房的15

1．生食物15

2．食品制作者15

3．动物与昆虫16

4．尘土16

5．交叉污染16

小结20

第五章 食物中毒是怎样发生的21

报道食物中毒病例数增加的原因21

通常引起食物中毒的细菌的名称22

小结23

第六章 沙门氏菌（Salmonella）24

细菌的天然来源25

细菌进入食物的途径25

由沙门氏菌引起食物中毒的典型案例27

预防措施27

细菌的消灭27

事故的由来28

第七章 萄葡球菌（Staphylococcus）29

细菌的天然来源30

细菌进入食物的途径30

细菌的消灭30

预防措施31

事故的由来32

由葡萄球菌引起食物中毒的典型案例32

第八章 韦氏梭菌（Clostridium Welchii）34

细菌的天然来源35

细菌进入食物的途径35

细菌的消灭35

预防措施37

由韦氏梭菌引起食物中毒的典型案例37

事故的由来38

第九章 肉毒杆菌（Clostridium Botulinum）39

细菌的天然来源39

细菌进入食物的途径39

细菌的消灭40

预防措施40

第十章 蜡状芽孢杆菌（Bacillus Cereus）41

细菌的天然来源41

细菌进入食物的途径41

细菌的消灭41

由蜡状芽孢杆菌引起食物中毒的典型事例42

预防措施42

事故的由来43

第十一章 个人卫生与厨房卫生44

洗手44

小结58

第十二章 细菌生长的抑制59

1．所有冻肉烹煮前要完全解冻59

2．彻底蒸煮食物59

3．食物在准备供应或再加热之前必须快速冷却，并保持冷凉状态60

4．决不能使食物保持温热状态61

再加热61

冷藏62

冷却间63

深度冷冻贮存63

小结64

第十三章 最有可能引起食物中毒的食品65

“高度危险”的食物66

肉和肉制品67

水产品68

乳制品69

蛋类70

米饭70

“危险性较低”的食物70

小结71

第十四章 洗涤72

洗涤剂是如何起作用的72

洗涤过程75

洗碟机77

玻璃器皿的洗涤77

烤盘等的洗涤78

贮藏容器78

工作面78

其他设备79

家庭洗涤79

小结79

第十五章 厨房的设计和设备80

通风设备81

地板和墙壁81

工作面81

照明设备81

废弃物的处理82

废弃物处理装置83

焚化炉84

小结84

老鼠85

第十六章 厨房里的害虫85

家蝇和绿头蝇87

蟑螂89

小结90

第十七章 由食物传播的其他疾病91

细菌91

肠热病92

伤寒病92

痢疾93

副伤寒病93

霍乱93

布鲁氏菌病和结核病94

寄生虫95

旋毛虫病95

绦虫95

食物引起的病毒症96

小结96

第十八章 食品卫生法规97

房屋97

个人卫生98

卫生要求98

食品的温度99

法规的执行99

发生食物中毒时的调查99

小结100

测验题101