图书介绍

中餐烹调【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

张建军主编著
出版社：北京：中国商业出版社
ISBN：9787504460899
出版时间：2008
标注页数：421页
文件大小：29MB
文件页数：431页
主题词：烹饪－方法－中国－高等学校：技术学校－教材

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图书目录

第一章中餐厨房1

第一节中餐厨房的种类及岗位划分2

第二节中餐厨房的设备与用具13

第三节中餐厨房的操作流程33

第二章原料的基础加工38

第一节初加工厨师的加工38

第二节砧板厨师的加工60

第三节上杂厨师的加工81

第四节打荷厨师的加工98

第三章原料的调味113

第一节味的特性113

第二节调味的方式125

第三节调味品的运用132

第四节复合调味料的调配151

第四章原料的加热160

第一节原料的熟制及方法160

第二节火候及火候的运用200

第三节原料的预熟制210

第四节原料风味的形成217

第五节临灶的基本功238

第五章水产品的烹调250

第一节水产品的储存与保鲜250

第二节鱼类的烹调264

第三节有壳类及其他水产的烹调277

第六章禽类的烹调290

第一节禽类原料的储存与保鲜291

第二节禽类原料的烹调295

第三节蛋类原料的烹调305

第七章家畜类的烹调315

第一节畜类原料的储存与保鲜316

第二节家畜类原料的烹调321

第三节乳及乳制品的烹调334

第八章蔬菜与果品类的烹调346

第一节蔬菜类原料的储存与保鲜347

第二节果品类原料的储存与保鲜352

第三节蔬菜与果品类原料的烹调355

第九章冷菜的加工与烹调370

第一节冷菜的加工370

第二节冷菜的烹调384

第三节冷菜的造型397

第十章厨房的卫生与安全操作405

第一节厨房的卫生管理405

第二节厨房的安全操作415

主要参考书目421