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绪论1

第一节　营养、营养素和健康的概念1

一、营养1

二、营养素1

三、健康和亚健康2

第二节　合理营养与健康的关系3

一、促进生长发育3

二、防治疾病4

三、增进智力4

四、促进优生5

五、增加肌体免疫功能5

六、促进健康长寿6

第三节　国内外居民的营养现状6

一、世界营养学发展状况7

二、中国居民营养状况9

第四节　文明健康的生活方式12

一、合理膳食13

二、适量运动13

三、戒烟限酒13

四、心理平衡13

第一章　营养学基础知识15

第一节　糖类15

一、糖类的种类15

二、糖类的生理功能19

三、食物供给量和来源22

第二节　脂类24

一、脂类的功能24

二、膳食脂肪营养价值评价36

三、脂类的食物来源与供给量38

第三节　蛋白质—生命的物质基础39

一、蛋白质的功能40

二、氨基酸和必需氨基酸41

三、完全蛋白质与不完全蛋白质45

四、人体对蛋白质的需求与氮平衡46

五、食物中蛋白质营养价值的评价指标48

六、蛋白质互补52

七、蛋白质的供给量和食物来源53

第四节　维生素54

一、概述54

二、维生素A和胡萝卜素57

三、维生素D62

四、维生素E65

五、维生素C68

六、硫胺素（维生素B1）73

七、维生素B2（核黄素）76

八、维生素PP（烟酸）79

九、维生素B681

第五节　矿物质83

一、钙85

二、磷90

三、铁92

四、碘95

五、锌99

六、硒101

七、氟103

第六节　水104

一、水的功能104

二、水的需要量与来源106

第七节　热能108

一、热能概述108

二、人体的热能消耗110

三、热能供给113

第二章　食物的消化吸收115

第一节　人体消化系统概况115

一、人体消化系统的组成116

二、消化道活动的特点121

第二节　食品的消化吸收123

一、碳水化合物的消化与吸收124

二、脂类的消化与吸收126

三、蛋白质的消化与吸收128

四、维生素的消化与吸收131

五、水和矿物质的消化与吸收131

第三章　各类食物的营养价值135

第一节　各类食物营养价值的评定和意义136

一、各类食物营养价值的评定136

二、评价各类食物营养价值的意义139

第二节　谷类食物的营养价值139

一、谷类的结构和营养分布140

二、谷类的营养价值141

三、加工对谷类营养价值的影响146

第三节　豆类及豆制品的营养价值148

一、大豆的营养价值148

二、其他豆类的营养价值150

三、大豆中的抗营养因子152

四、豆制品的营养价值153

第四节　蔬菜、水果的营养价值155

一、蔬菜的营养价值156

二、水果的营养价值166

三、蔬菜和水果中的抗营养因子171

第五节　畜禽肉及鱼类的营养价值174

一、畜类原料的营养价值174

二、禽类原料的营养价值177

三、鱼类原料的营养价值180

第六节　乳类及乳制品的营养价值184

一、乳类的营养价值184

二、乳制品的营养价值188

第七节　蛋类原料的营养价值192

一、蛋的结构192

二、蛋及蛋制品的营养价值192

第八节　常用调味品的营养价值197

一、食用油脂的营养价值197

二、其他调味品的营养价值201

第四章　各类食物的卫生207

第一节　植物性食物的卫生207

一、谷类的卫生207

二、豆与豆制品的卫生208

三、蔬菜、水果的卫生208

第二节　动物性食物的卫生210

一、畜禽肉的卫生210

二、肉制品的卫生问题212

三、蛋与蛋制品的卫生212

四、水产品的卫生214

五、乳与乳制品的卫生215

第三节　食用油脂、调味品的卫生217

一、油脂的酸败217

二、调味品的卫生218

第四节　食品添加剂220

一、防腐剂221

二、食用色素224

三、呈味剂228

第五章　合理营养与膳食平衡235

第一节　膳食营养素参考摄入量的基本概念235

第二节　膳食结构与膳食类型237

一、膳食结构237

二、膳食类型238

第三节　居民营养状况调查239

一、膳食调查239

二、营养状况的体格检查242

三、生化检验245

第四节　膳食指南与膳食平衡宝塔245

一、膳食指南245

二、膳食平衡宝塔251

第五节　营养食谱的编制253

一、食谱253

二、营养食谱设计的原则254

三、营养食谱设计的方法254

第六章　不同生理条件人群的营养特点257

第一节　孕妇的营养与膳食257

一、孕妇的营养需要257

二、孕妇的合理膳食259

第二节　哺乳期妇女的营养与膳食260

一、哺乳期妇女的营养需要260

二、哺乳期妇女的合理膳食262

第三节　儿童和青少年的营养263

一、婴幼儿的营养与膳食263

二、儿童和青少年的营养与膳食268

第四节　老年人的营养与膳食270

一、老年人的衰老生理特征270

二、老年人的营养需要271

三、老年人的合理膳食273

第五节　特殊环境人群的营养与合理膳食273

一、高温作业人员的营养与膳食274

二、低温作业人员的营养与膳食275

三、运动员的营养与膳食276

四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食278

第六节　糖尿病患者的营养与合理膳食282

一、糖尿病的定义与分类282

二、糖尿病的饮食控制原则283

第七节　肥胖病与营养285

一、肥胖的定义与种类285

二、肥胖发生的原因285

三、肥胖病患者的合理膳食286

第八节　营养与恶性肿瘤287

一、肿瘤的定义287

二、膳食因素对癌症的影响288

三、具有防癌、抗癌作用的食物289

四、减少患癌危险的合理饮食291

第七章　强化食品和方便食品293

第一节　强化食品293

一、概念293

二、分类294

三、食品营养强化的原则294

四、营养强化剂概况297

五、强化食品种类302

第二节　方便食品304

一、概念304

二、制作快餐食品的意义和目的305

三、方便食品的分类307

参考文献309