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第一章　概述1

第一节　饼干的概念和分类1

一、饼干的概念1

二、饼干的分类1

第二节　饼干的特点及发展趋势7

一、饼干的特点7

二、饼干业的发展趋势7

第二章　饼干加工原辅材料9

第一节　小麦粉9

一、小麦的特性9

二、小麦粉分类及标准10

三、小麦粉化学成分及理化性质10

四、饼干生产用面粉的选择22

第二节　面团改良剂25

一、面团改良剂的分类25

二、面团改良剂的作用26

三、饼干面团改良剂的使用28

第三节　油脂30

一、饼干生产中常用的油脂30

二、饼干中油脂的作用32

三、饼干用油脂的选择34

四、油脂的预处理及使用时注意的事项35

第四节　糖与糖浆35

一、饼干生产中常用的糖35

二、常用的糖浆37

三、糖在饼干生产中的作用42

四、糖的用量及使用前的处理45

第五节　蛋与蛋制品46

一、蛋的结构和成分46

二、饼干生产中常用蛋制品的种类49

三、蛋制品在饼干生产中的作用52

第六节　乳与乳制品53

一、饼干中常用乳制品的种类53

二、乳制品在饼干生产中的作用54

第七节　疏松剂56

一、化学疏松剂56

二、生物疏松剂——酵母59

第八节　其他原料64

一、淀粉64

二、香精香料65

三、香味剂的使用72

四、色素75

五、果料77

六、食盐79

七、强化剂79

第三章　饼干加工工艺流程与设备81

第一节　饼干加工工艺流程81

一、原、辅料预处理的意义和方法85

二、面团的调制88

三、面团的辊轧109

四、饼干成型114

五、饼干的烘烤122

六、饼干的冷却与包装132

第二节　饼干加工设备与常用工具135

一、饼干加工常用设备135

二、饼干生产成套设备简介174

三、辅助工具176

第三节 饼干加工中出现的问题与解决方法180

一、生产中饼干气泡原因及防治办法180

二、HACCP质量控制182

三、炉带跑偏184

四、微波焙烤中应注意的问题及其处理办法186

五、生产废水处理188

六、箱式烤炉常见故障及排除方法188

七、和面机常见故障及排除方法188

第四章　各种饼干生产工艺与配方191

第一节　酥性饼干的生产工艺与配方191

一、工艺流程191

二、操作技术要点191

三、操作注意事项194

四、各种酥性饼干生产配方195

第二节 曲奇饼干的生产工艺与配方230

一、工艺流程230

二、操作技术要点230

三、操作注意事项232

四、各种曲奇饼干生产配方232

第三节　韧性饼干的生产工艺与配方250

一、工艺流程250

二、操作技术要点250

三、操作注意事项260

四、各种韧性饼干生产配方261

第四节　苏打饼干的生产工艺与配方281

一、工艺流程281

二、操作技术要点282

三、操作注意事项286

四、各种苏打饼干的生产配方289

第五节　半发酵饼干的生产工艺与配方300

一、工艺流程300

二、各种半发酵饼干的生产配方301

第六节　威化饼干的生产工艺与配方315

一、工艺流程315

二、各种威化饼干的生产配方315

第七节　蛋卷的生产工艺与配方320

一、工艺流程321

二、各种蛋卷饼干的生产配方321

参考文献325