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绪论1

一、肉与肉制品的概念1

二、肉制品加工的特点2

三、肉制品加工的历史5

四、国内外肉制品工业的概况7

五、肉制品加工的未来10

第一章 肉制品加工基础12

第一节 肉用畜禽的种类和分级12

一、猪12

二、牛16

三、羊19

四、兔21

五、驴23

六、禽23

第二节 屠宰与检验29

一、宰前准备和管理29

二、屠宰30

三、宰后检验32

四、分割加工及冷加工33

一、肉的形态结构36

第三节 肉的组成及特性36

二、肉的化学组成及性质39

三、物理性状44

四、肉的成熟48

五、肉的腐败变质52

六、PSE肉与DFD肉54

第四节 肉制品加工辅料55

一、调味料和香辛料55

二、发色剂和着色剂76

三、嫩化剂和品质改良剂81

四、增稠剂86

五、抗氧化剂90

六、防腐剂93

七、香精香料96

第五节 肉制品加工原理97

一、热加工97

二、冷加工103

三、腌制120

四、烟熏130

五、发酵141

一、感官检查158

第六节 肉制品质量管理158

二、物性检查159

三、理化检验163

四、微生物检验171

五、HACCP系统在肉制品生产中的应用181

六、GMP体系在肉制品生产中的应用183

第二章 国内外肉制品新产品186

第一节 低温肉制品187

一、概述187

二、低温肉制品的加工工艺188

一、概述195

第二节 发酵肉制品195

二、发酵香肠的加工技术196

三、发酵火腿加工技术213

第三节 熏烤肉制品238

一、熏制品238

二、烤制品250

第四节 酱卤肉制品258

一、酱卤制品的加工工艺259

二、酱卤肉制品的加工实例260

一、咸肉类制品276

第五节 腌腊肉制品276

二、腊制品280

三、西式火腿292

四、风肉类制品299

五、酱封肉301

第六节 干制肉制品304

一、肉干类产品304

二、肉脯类产品313

三、肉松类产品321

四、国外干制小吃肉制品323

五、冷冻干燥肉制品331

六、喷雾干燥肉制品333

第七节 油炸肉制品334

一、油炸肉制品的概念及特点334

二、常用油炸技术335

三、油炸工艺对肉制品营养价值的影响337

四、油炸肉制品实例339

第八节 速冻肉制品343

一、畜禽肉的速冻344

二、典型速冻肉制品345

第九节 罐头肉制品352

一、传统肉类罐头353

二、软罐头肉制品361

第十节 功能性肉制品371

一、低脂肪肉制品373

二、低盐肉制品380

三、强化肉制品381

四、含膳食纤维的肉制品383

五、功能性肉制品的开发384

第三章 肉制品加工机械设备387

第一节 原料前处理设备387

一、解冻设备388

二、冻肉破碎机392

三、绞肉机394

四、骨肉分离设备402

五、去皮去筋膜机404

六、切丁切片机405

七、金属检测机406

第二节 腌制设备408

一、盐水注射机408

二、嫩化机412

三、滚揉机413

第三节 斩拌、搅拌、乳化设备416

一、斩拌机416

二、搅拌机425

三、乳化机428

四、胶体磨431

第四节 填充、结扎、成形设备432

一、填充机432

二、扭节挂肠机438

三、打卡机439

四、自动填充结扎装置441

五、成形机443

六、裹糊机、上面包屑机444

第五节 蒸煮、油炸、烧烤设备446

一、蒸煮设备446

二、油炸设备447

三、烧烤设备450

第六节 烟熏、干燥、发酵设备451

一、烟熏设备451

二、干燥设备462

三、发酵设备465

一、低温加热杀菌装置466

第七节 杀菌设备466

二、高温高压杀菌装置468

三、微波杀菌装置473

四、软管杀菌装置474

五、红外线、远红外线杀菌装置475

第八节 速冻加工设备477

一、吹风式快速冻结装置477

二、接触式快速冻结装置487

三、浸渍式快速冻结装置490

四、喷淋式快速冻结装置493

五、各种快速冻结方法的冻结时间494

第九节 包装机械设备497

一、袋装设备498

二、拉伸膜包装机503

三、托盘包装机510

第四章 畜禽加工下脚料的综合利用511

第一节 内脏511

一、畜禽内脏的营养价值511

二、食用内脏的质量鉴定512

三、内脏的综合利用513

一、畜禽血的营养价值552

第二节 血液552

二、血液的加工554

三、畜禽血液综合利用实例560

第三节 骨的综合利用570

一、骨的结构和组成570

二、骨的利用573

第四节 皮的综合利用595

一、皮的结构、成分和性质596

二、皮的综合利用598

二、油脂的化学成分610

一、油脂原料610

第五节 食用动物油脂的生产610

三、油脂的提取612

四、油脂的质量规格和贮藏622

五、动物油脂应用实例624

六、低胆固醇猪油研制方法探讨631

七、动物脂肪的其他应用634

第六节 毛发、角、蹄、羽毛等的利用636

一、毛发、角、蹄、羽毛等的组成成分636

二、综合利用636

附录643

参考文献669