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第一章 绪论1

第一节 发酵食品概述1

第二节 食品发酵原理4

第三节 食品发酵过程的监控9

第二章 啤酒生产16

第一节 啤酒及其种类16

第二节 啤酒酿造原料18

第三节 麦芽制造24

第四节 麦芽汁制备33

第五节 啤酒发酵42

第六节 啤酒后处理及包装51

第三章 白酒生产53

第一节 白酒及其种类53

第二节 大曲酒生产61

第三节 小曲酒生产66

第四节 麸曲白酒生产73

第五节 白酒包装79

第四章 葡萄酒生产84

第一节 葡萄酒及其保健作用84

第二节 酿酒葡萄及其处理86

第三节 葡萄汁的改良及SO2的添加89

第四节 酒精发酵及管理94

第五节 苹果酸-乳酸发酵的控制98

第六节 葡萄酒的后处理与包装103

第七节 典型葡萄酒生产工艺简介110

第五章 黄酒生产121

第一节 概述121

第二节 生产原料124

第三节 糖化发酵剂127

第四节 黄酒生产工艺137

第六章 味精生产145

第一节 概述145

第二节 谷氨酸的生物合成148

第三节 味精生产工艺154

第四节 味精质量标准和主要技术经济指标174

第七章 食醋生产176

第一节 食醋酿造原理176

第二节 食醋生产原料181

第三节 食醋生产所用糖化发酵剂183

第四节 食醋生产工艺193

第五节 食醋质量指标200

第八章 酱油生产202

第一节 概述202

第二节 酱油生产原料202

第三节 制曲206

第四节 发酵216

第五节 酱油的浸提221

第六节 酱油的后处理222

第九章 其他调味品生产226

第一节 酱类的生产226

第二节 呈味核苷酸的生产231

第十章 酸味剂240

第一节 柠檬酸生产240

第二节 乳酸生产249

第三节 苹果酸生产256

第四节 其他有机酸生产261

第十一章 增稠剂268

第一节 黄原胶268

第二节 结冷胶272

第三节 凝胶多糖274

第四节 普鲁兰多糖276

第十二章 微生物食用色素279

第一节 红曲生产279

第二节 β-胡萝卜素283

第十三章 微生物防腐剂290

第一节 乳酸菌素290

第二节 曲酸294

第三节 纳他霉素296

第四节 其他微生物防腐剂299

第十四章 发酵乳制品生产303

第一节 酸奶生产303

第二节 干酪生产310

第十五章 发酵豆制品生产315

第一节 腐乳生产315

第二节 豆豉生产320

第三节 纳豆324

第十六章 发酵果蔬制品的生产327

第一节 泡菜的生产327

第二节 酸菜的生产332

第三节 果醋的生产334

第十七章 发酵肉制品340

第一节 发酵肉制品的种类及特点340

第二节 发酵肉制品中常用的微生物及其作用342

第三节 发酵肉制品生产工艺346

第十八章 发酵食品安全生产质量控制体系350

第一节 良好操作规范（GMP）概述350

第二节 HACCP原理及应用358

第十九章 现代物流与发酵食品366

第一节 现代物流概述366

第二节 现代物流在食品生产中的应用373

第二十章 发酵食品工业副产品的综合利用378

第一节 酿酒工业副产品的综合利用378

第二节 味精工业副产品的综合利用388

第三节 柠檬酸工业副产品的综合利用389

参考文献391