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第一章 发面制品1

第一节 发酵知识1

第二节 施硷10

第三节 花色包子的制作方法14

[附一]花色包子制作实例16

1.小黄梨16

2.钳花包17

3.菊花包17

4.百吉包18

6.带叶寿桃包19

5.三花包19

7.刺猬包20

8.佛手包21

9.金鱼包21

10.秋叶包22

11.柿子包23

13.南瓜包24

[附二]特色品种制作实例24

1.猪油开花包24

4.千层油糕26

8.天津包26

5.蜂糖糕28

12.苹果包28

6.卷简夹沙糕29

7.马拉糕29

10.银丝卷、银丝糕31

11.蝴蝶卷32

14.猪脚卷35

16.咸煎饼36

第—节 呆面及其特点38

第二章 呆面制品38

第二节 呆面的三种不同面团39

第三节 花色饺子的制作方法41

[附一] 花色饺子制作实例44

1.兰花饺44

2.飞轮饺44

3.单、双桃饺45

4.燕子饺46

5.知了饺47

6.青菜饺48

7.鸳鸯饺49

8.蜻蜓饺49

9.单尾金鱼饺50

10.双尾金鱼饺50

11.冠顶饺51

12.蝴蝶饺52

13.四喜饺52

14.梅花饺53

15.五峰饺54

16.一品饺54

17.三角饺54

1.蒸饺55

[附二] 特色呆面点心制作实例55

2.空心饽饽56

3.炸三鲜合子56

4.葱花家常饼57

5.薄饼57

6.荷叶饼58

8.小红头(胡桃小烧卖)59

10.锅饼60

9.盘丝饼60

11.南翔小笼馒头61

12.猪油豆沙炸糕62

13.豆苗烂面饼62

14.油汆馒头63

第三章 油面制品65

第一节 油面及其特点65

第二节 油酥制品的胚皮66

7.家常排岔68

10.梅花酥70

第三节 油酥制品的馅心与成熟72

[附一]花色酥点制作实例74

1.眉毛酥74

2.鲫鱼酥74

3.鸳鸯酥75

5.苹果酥76

4.蝙蝠酥76

6.蟠桃酥77

7.白兔酥77

8.元宝酥78

9.兰花酥79

11.百合酥80

9.桃夹80

8.蝴蝶夹80

12.菊花酥饼81

13.佛手酥82

12.菊花卷83

15.樱花酥84

[附二]特色酥点制作实例84

1.合子酥84

13.橄榄卷84

2.宣化酥85

15.酒酿讲86

3.千层酥86

17.糖纳子87

4.咖喱肉酥皮87

5.油酥萝卜丝饼87

14.三角酥89

第四章 粉面制品89

第一节 原料的种类和特性89

第二节 磨粉和掺粉91

2.水煎包95

第三节 米粉制品的操作过程95

第四节 船点的制作方法99

[附—]船点制作实例101

1.白鹅101

2.白猪101

3.鹦鹉102

4.小鹊登梅103

5.白兔104

6.玉米104

7.柿子105

8.秋叶106

9.青椒106

10.小黄梨107

11.小花红107

13.枇杷108

14.三色豆茸108

12.桃子108

14.金铃子109

15.南瓜110

16.石榴110

17.橘子111

18.荸荠111

19.柠檬112

20.菱113

21.小鸡113

22.企鹅114

23.和平鸽114

24.猎狗115

25.北京鸭116

26.青蛙116

27.三足蟾蜍117

[附二]特色粉面点心制作实例118

1.枣泥拉糕118

2.猪油糖年糕118

3.松糕119

4.猪油百果松糕120

5.柠檬冷糕120

6.蒸上糖切糕121

10.擂沙圆121

7.白元香糕122

8.蛤蜊？子(玫瑰？子)122

9.汤？123

11.水晶？子124

13.萝卜馅？子125

12.南瓜？子125

14.炒肉糊子126

15.如意芝麻凉卷126

16.麻球127

17.豇豆糕128

第五章 杂粮面制品129

[附]杂粮面品种制作实例130

1.山药糕130

3.绿豆糕131

2.扁豆糕131

4.豌豆冻132

5.地栗糕(荸荠糕)132

7.芋蓉冬瓜糕134

8.栗蓉糕134

9.西米嫩糕135

10.珍珠甜糕136

11.乌梅糕136

12.藕丝糕137

13.油煎南瓜饼137

15.百合糕138

第六章 时令品种140

第一节 夏令清凉点心140

[附] 夏令清凉点心制作实例141

1.西瓜冻141

2.赤豆茸冻141

3.山楂拉皮冻142

第二节 时令点心143

[附]时令点心制作实例143

1.月饼143

4.杏仁豆腐148

2.酒酿148

3.桂花糖藕149

4.桂花糖芋艿150

5.高利豆沙150

7.重阳糕151

6.高利香蕉151

8.八宝酿枇杷152

第七章 制馅要点153

第一节 制馅的目的和要求153

第二节 原料与分类155

第三节 部分馅心的制法和配料158

[附]香料和色素163

第八章 成熟要点165

6.山芋沙方糕183