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第一章 字号的产生4

幌子、竖招与横匾4

古都与字号7

太不稳定的20世纪13

标识又从天外飞来15

问题，就从这里提出19

第二章 字号由新变老22

大环境与功能转换22

竞争过程与心态演变25

乡族优势与一线单传31

进化过程与公众角色36

含金量与文化积淀43

第三章 今日老字号扫描49

黑老虎与波斯猫49

三年不开张50

择邻而居52

鲜鱼口·黑猴·民谣53

小市民与大市民55

肉埋在饭里56

分家与分红58

苏州有个张小全59

楼外楼的新骄傲61

解渴的酸梅汤62

叫化鸡的启示64

书市和庙会65

千层底、绍兴毡帽及其他67

黄县厨子和安徽帮保姆68

商务印书馆的“旧”和“新”70

烤鸭的腾飞71

北海中的仿膳73

百鲜都在一口汤75

涮羊肉梦幻曲77

“橘逾淮而北为枳”？79

第四章 首先是经济行为：成功在“定格”之中83

诚：从“对得起良心”开始83

信：和外界取得默契87

美：实用价值之外的馈赠90

小作坊写出“大文章”93

在“有序”中纷纷“定格”98

第五章 随即是文化行为：亮相在“定格”之后102

琢：又一种“慢工出细活”102

淀：讨一个文化上的“说法”105

韵：来自物质享受之后的品味109

文与商的分离，致使两败俱伤115

在“无序”中重新“定格”119

振兴中的困惑124

第六章 老字号出路何方124

侧干旁枝上的绚烂花朵127

难：手工与机工的融汇130

关于“船多不碍江”134

关于“前店后厂”136

关于“东北无大菜”138

关于“看人下菜碟”142

“再造”与遗貌取神146

“木桶理论”与其应用150

终极目的：与现代化进程形成互补154

第七章 向老字号探秘寻宝158

如何总结“定格”时的经济经验158

如何总结“定格”后的文化经验163

管理的决定意义167

合理组织起来171

科学院与工程院并举176

老字号与东方文化181

第八章 积极开展老字号的研究181

老字号与现代社会184

老字号与行政规划188

老字号对操作者和研究者的潜移默化194

务虚在前，贵在自觉198

后记203

附录：206

1．《前门遐想录》206

2．《北京呼唤步行街》213

3．说“角儿”——梨园老字号一瞥217