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第一部分　粮油类1

一、玉米1

（一）玉米的贮藏1

1．玉米穗的贮藏方法1

2．玉米粒的贮藏方法1

（二）玉米的加工2

1．玉米淀粉的加工2

3．甜玉米罐头的加工3

2．玉米片的加工3

4．乳香玉米花的加工4

5．膨化锅巴的加工5

二、大米6

（一）大米的贮藏6

（二）大米的加工7

1．米花糖的加工7

2．大米饴糖的加工8

（二）小米的加工9

1．小米糖酥煎饼的加工9

（一）小米的贮藏9

三、小米9

2．小米糕的加工10

四、甘薯10

（一）甘薯的贮藏10

（二）甘薯的加工12

1．甘薯淀粉的加工12

2．甘薯粉条的加工13

3．甘薯果脯的加工14

4．甘薯叶及嫩芽罐头的加工15

5．利用薯渣加工柠檬酸钙16

五、油料作物21

（一）油料作物的贮藏21

（二）油料作物的加工22

1．腐竹的加工22

2．豆腐的加工24

3．冻豆腐的加工28

4．五香豆腐干的加工29

5．速生豆芽法30

6．奶油可可花生的加工31

7．鱼皮花生的加工32

8．五香花生米的加工34

9．多味葵花子的加工35

10．芝麻糖的加工36

六、小杂粮38

1．龙口粉丝的加工38

2．红小豆沙的加工40

3．怪味豆的加工40

第二部分　蔬菜类42

一、番茄42

（一）番茄的贮藏42

2．气调贮藏方法43

1．一般贮藏方法43

3．亚硫酸、石灰水溶液浸泡贮藏方法44

（二）番茄的加工44

1．番茄酱的加工44

2．原汁整番茄罐头的加工45

3．番茄脯的加工46

二、马铃薯47

（一）马铃薯的贮藏47

1．沟藏方法47

1．马铃薯片（油炸）的加工48

（二）马铃薯的加工48

3．辐射贮藏方法48

2．窖藏方法48

2．马铃薯粉条的加工49

3．马铃薯虾片的加工50

三、胡萝卜51

（一）胡萝卜的贮藏51

1．沟藏方法51

2．窖藏方法51

1．胡萝卜干的加工52

（二）胡萝卜的加工52

4．塑料薄膜贮藏方法52

3．塑料袋小包装贮藏方法52

2．胡萝卜果脯的加工53

3．蜜胡萝卜片的加工53

四、黄瓜54

（一）黄瓜的贮藏54

（二）黄瓜的加工55

1．酱黄瓜的加工55

2．糖醋黄瓜的加工56

3．保健黄瓜脯的加工57

（二）大蒜的加工59

1．脱水大蒜片的加工59

五、大蒜59

（一）大蒜的贮藏59

2．糖醋蒜的加工60

六、青椒的贮藏61

1．缸藏方法62

2．窖藏方法62

3．草木灰保鲜方法62

4．保鲜膜包装贮藏方法62

（二）藕的加工63

1．清水藕片罐头的加工63

（一）藕的贮藏63

七、藕63

2．糖藕片的加工64

3．藕粉的加工65

4．藕脯的加工66

5．水晶藕的加工67

八、萝卜的加工68

1．酸辣萝卜干的加工68

2．五香萝卜条的加工68

3．香辣萝卜丝的加工69

4．酱萝卜的加工70

5．辣酱萝卜的加工71

6．糖醋萝卜干的加工71

7．萧山萝卜干的加工72

8．湖南萝卜条的加工73

九、冬瓜74

（一）冬瓜的贮藏74

（二）冬瓜的加工74

1．冬瓜脯的加工74

2．冬瓜条的加工75

十、南瓜77

（一）南瓜的贮藏77

（二）南瓜的加工77

1．南瓜泥的加工77

2．南瓜粉的加工78

十一、其他蔬菜的加工79

1．雪里蕻的加工79

2．菊芋泡菜的加工79

3．其他泡菜的加工81

（一）苹果的贮藏83

1．沟藏方法83

一、苹果83

第三部分　果品类83

2．防空洞和地窖贮藏方法84

3．通风库贮藏方法85

4．机械冷藏方法86

5．气调贮藏方法86

6．双变气调贮藏方法87

（二）苹果的加工87

1．苹果脯的加工87

2．苹果罐头的加工88

3．烂苹果加工酒精90

二、梨91

（一）梨的贮藏91

1．筑畦堆藏方法91

2．室内贮藏方法92

3．冷库贮藏方法93

4．气调贮藏方法93

（二）梨的加工96

1．梨脯的加工96

2．糖水梨罐头的加工97

3．梨果酱的加工98

（一）葡萄的贮藏99

三、葡萄99

1．地下通风式窖藏方法100

2．机械冷藏方法102

（二）葡萄的加工102

1．葡萄干的加工102

2．糖水葡萄罐头的加工103

3．葡萄的家庭加工104

四、草莓106

1．草莓汁的加工106

2．草莓酱的加工107

3．草莓果冻的加工109

4．糖水草莓罐头的加工110

五、山楂111

（一）山楂的贮藏111

1．传统贮藏方法111

2．简易气调贮藏方法112

3．碳分子筛气调贮藏方法112

（二）山楂的加工113

1．山楂片的加工113

2．山楂蜜饯的加工113

3．山楂糖葫芦的加工114

4．山楂脯的加工115

5．山楂果丹皮的加工116

6．山楂酱罐头的加工117

六、桃118

（一）桃的贮藏118

1．冰窖贮藏方法118

2．改良式通风库贮藏方法119

3．冷库贮藏方法120

（二）桃的加工121

1．桃脯的加工121

2．糖水桃罐头的加工122

3．桃干的加工124

（一）杏的贮藏125

七、杏125

（二）杏的加工126

1．杏脯的加工126

2．杏干的加工127

八、枣128

（一）枣的贮藏128

1．沙藏方法129

2．冷藏方法129

（二）枣的加工130

1．低糖蜜枣的加工130

3．金丝蜜枣的加工131

2．焦枣的加工131

5．酒枣的加工133

4．枣泥的加工133

九、板栗134

（一）板栗的贮藏134

（二）板栗的加工136

1．糖水板栗罐头的加工136

2．新型糖衣栗子的加工138

（一）樱桃的贮藏139

1．冰窖贮藏方法139

十、樱桃139

2．冷库贮藏方法140

3．保鲜剂贮藏方法142

（二）樱桃的加工143

1．蜜饯樱桃的加工143

2．樱桃脯的加工144

十一、其他瓜果的加工146

1．甜瓜罐头的加工146

2．猕猴桃酱的加工147

3．猕猴桃汁的加工148

4．糖荸荠的加工149

5．柿饼的加工150

6．蜜制西瓜条的加工151

7．橘皮制品的加工153

8．芦笋罐头的加工154

第四部分　畜禽类156

一、猪肉的加工156

1．金华火腿的加工156

2．广式腊肉的加工158

3．北京香肠的加工159

4．哈尔滨正阳楼风干香肠的加工160

5．京字牌参芪风干香肠的加工161

6．膨化猪皮的加工162

二、牛肉的加工163

1．天津牛肉脯的加工163

2．天津清真酱牛肉的加工164

3．天津五香酱牛羊杂碎的加工166

4．陕西五香腊牛肉的加工167

5．开封五香酱牛肉的加工168

6．周口五香酱牛肉的加工169

7．咖喱牛肉的加工170

1．陕西五香腊羊肉的加工171

三、羊肉的加工171

2．开封腊羊肉的加工172

3．浙江羊肉片的加工172

4．香酥羊腿的加工173

5．烤羊排的加工174

6．烤羊肉串的加工175

四、鸡的加工175

1．德州扒鸡的加工175

2．符离集烧鸡的加工177

3．沟帮子熏鸡的加工177

4．道口烧鸡的加工179

5．周口关德功烧鸡的加工180

6．北京桶子鸡的加工181

五、鸭的加工182

1．北京烤鸭的加工182

2．南京板鸭的加工184

3．南京盐水鸭（鹅）的加工185

六、驴肉的加工186

1．保店驴肉的加工186

2．五香烤驴肉的加工187

3．河北驴肉肠的加工187

4．晋县咸驴肉的加工188

1．香酥狗肉的加工189

七、狗肉的加工189

2．五香狗肉的加工190

3．洛阳卤狗肉的加工190

第五部分　蛋类192

一、鲜蛋的贮藏192

二、蛋类产品的加工193

（一）松花蛋的加工193

1．北京皮蛋193

2．湖南皮蛋194

4．速成鸡皮蛋195

3．山东松花蛋195

5．鹌鹑松花蛋196

6．无铅松花蛋197

7．南农三无溏心皮蛋197

8．硬心皮蛋199

9．五香皮蛋202

10．鹌鹑皮蛋203

（二）咸蛋的加工204

1．草灰浸腌法204

4．白酒浸腌法205

2．盐泥涂布法205

3．盐水浸泡法205

（三）糟蛋的加工206

1．一般糟蛋206

2．平湖糟蛋207

3．宜宾糟蛋210

（四）五香茶蛋的加工211

（五）卤蛋的加工212

（七）熏蛋的加工213

2．熟醉蛋的加工方法213

1．生醉蛋的加工方法213

（六）醉蛋的加工213

第六部分　皮毛类215

一、皮毛的加工215

1．猪皮的加工215

2．牛皮的加工216

3．羊皮的加工217

4．兔皮的加工219

5．羽毛收集整理220

6．羽毛绒的加工221

7．猪鬃的加工223

8．盐渍猪肠衣的加工225

9．盐渍羊肠衣的加工229

二、皮毛的鞣制230

1．绵羊皮的鞣制230

2．黄牛皮的鞣制233

3．狗皮的鞣制237

4．兔皮的鞣制238

2．焙笼烘干法241

1．晒干法241

一、香菇干制241

第七部分　食用菌类241

3．火炕式烘房干燥法242

4．烟道式烘房干燥法243

5．利用烤烟房烘干法244

二、黑木耳干制245

1．晒干法245

2．烘干法245

三、银耳干制245

1．晒干法245

3．热风干燥法246

2．串烤法246

四、罐头加工247

1．盐水蘑菇罐头的加工247

2．香菇罐头的加工250

3．金针菇罐头的加工251

第八部分　茶叶类253

（一）绿茶的加工253

（二）红茶的加工256

（三）乌龙茶的加工258

（四）花茶的加工260

（五）白茶的加工261

（六）红碎茶的加工263

（七）柿叶茶的加工264

附录　农副产品贮藏加工设备简介266

附录Ⅰ 罐头生产设备266

附录Ⅱ 果蔬汁饮料生产设备275

附录Ⅲ　果脯生产设备287

附录Ⅳ　蔬菜腌制设备288

附录Ⅴ 果蔬干制设备291

附录Ⅵ　畜产类加工设备296

附录Ⅶ　果蔬贮藏保鲜设备298

主要参考文献300