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第一编　烹饪原料篇2

第一章　烹饪原料知识2

第一节　原料的基本概念3

第二节　植物性原料4

第三节　动物性原料6

第四节　其他原料8

思考题11

第二章　配菜技巧12

第一节　精打细算13

第二节　配菜的基本要求15

第三节　配菜的原则与方法18

第四节　花色菜的搭配22

思考题25

第二编　技术火候篇28

第三章　火候概述28

第一节　火的起源与沿革29

第二节　概念与火力30

第三节　原料受热与变化32

第四节　火候的运用35

思考题36

第四章　火烹技法37

第一节　烧38

第二节　烤39

第三节　焯水与走红40

第四节　过油与制汤44

思考题52

第五章　石烹技法53

第一节　煎54

第二节　烙55

第三节　炒56

第四节　贴59

第五节　上浆挂糊60

第六节　勾芡64

思考题69

第六章　水烹技法70

第一节　炖71

第二节　煮73

第三节　汆74

第四节　蒸76

第五节　拌80

第六节　炝82

第七节　酱84

第八节　卤86

第九节　烩87

第十节　？和煨88

第十一节　扒89

第十二节　焖90

第十三节　沙锅91

第十四节　火锅92

第十五节　焗95

思考题95

第七章　油烹技法96

第一节　炸97

第二节　熘100

第三节　烹103

第四节　爆104

第五节　拔丝105

思考题106

第三编　调味装盘篇108

第八章　调味知识108

第一节　调味三步曲109

第二节　味型的划分111

第三节　调味的原则118

第四节　调味品的选择122

第五节　味、味型代表符号126

思考题127

第九章　菜肴装盘128

第一节　瓷盘的选择129

第二节　装盘的要求130

第三节　合理搭配132

第四节　装盘与热盘135

思考题140

第十章　宴席知识141

第一节　宴席的历史142

第二节　宴席的作用145

第三节　菜肴的配置147

第四节　宴前的准备149

第五节　上菜的次序150

第六节　餐厅与礼节151

思考题153

第十一章　饮食营养154

第一节　六大营养素155

第二节　热量184

第三节　食物的消化与吸收186

第四节　露卡素与纤维素189

第五节　食物分类190

思考题192

第十二章　饮食卫生193

第一节　卫生要求194

第二节　生熟分开196

第三节　食品的污染197

第四节　食物的腐败变质199

第五节　食品卫生制度201

思考题203

第十三章　饮食成本核算204

第一节　饮食成本205

第二节　成本核算206

第三节　出净率208

第四节　成本核算原则211

第五节　饮食成本核算常用公式212

第六节　烹饪原料取净率参阅表216

思考题222

附录一　八荣八耻与职业道德223

附录二　社会培训机构中式烹调师培训计划、大纲224

附录三　中式烹调师国家职业标准244

附录四　《中华人民共和国食品卫生法》254

附录五　中国居民膳食指南261

附录六　餐饮业食品卫生管理办法264

附录七　模拟考试题268

后记270