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目录3

幻想篇　南北餐馆老板的对话3

第一章　南北餐馆老板的对话3

一、脑筋急转弯5

来自南方的“狼”6

想赚钱又不会赚钱的北方人7

对话一：狭路相逢“智”者胜8

二、两种版本的“生意经”11

北方老板：宰你没商量12

忠告：“见谁宰谁”的结果是“宰自己”13

南方老板：顾客就是上帝14

认“钱”还是认“人”15

客人总是对的16

和为贵，忍为高17

对话二：君子爱财，取之有道18

广东人最崇拜的神20

三、广东餐馆老板的商业意识20

何为“餐馆商业意识”22

“吃”出来的文化23

敢为天下先24

不进步本身就是退步25

对话三：如何培养“餐馆商业意识”26

四、舶来的经营法宝27

“过埠新娘”生根开花27

对话四：善于利用“风水”29

五、“广式”经营餐馆法30

吃中三味——新、奇、特31

“生猛海鲜”并不“生猛”32

不带“4，7”的收钱法33

“口碑”经营法34

“传销”式经营35

对话五：民以食为天，我以民为天35

六、南方餐馆老板的经营奥秘36

双管齐下：餐馆的“软件”和“硬件”37

本章结语：“财神”跟着“上帝”走38

经营篇　创造巨大财富的谋略41

第二章　创造巨大财富的经营谋略41

一、充分利用好第一“推销员”41

菜单因何出现41

菜单的六大功能42

菜单的种类和特色47

菜单的设计依据50

设计菜单的基本原则52

菜单的制作方法与技巧54

二、让“头回客”成为“回头客”60

认清餐饮业的特点60

厚待“回头客”，更要善待“头回客”61

陈先生的“老规矩”：方便面和100度开水62

“拴”住你的客人63

“藏酒橱”和“专用杯”的启示64

回扣留客法64

先赔后赚法65

餐饮广告知多少66

三、开餐厅也要做广告66

走出广告的误区69

让美国总统做“广告推销员”的法国酒商69

小小“节能卡”的巨大广告效用71

“万里送饼”是得不偿失吗？72

四、八个“F”的启示73

八个“F”的含义74

学学麦当劳的“叉子”意识76

独特的市场定位方式77

瞄准女人的开店法78

利用价格定位可赚厚利79

大众化是餐饮消费市场的主旋律80

“文化主题餐厅”创造神奇效果81

仅做到基本方面是不够的86

五、欲致鱼者先通水86

顾客对定价很敏感87

价格就是“魔棒”87

菜肴定价的基本原则88

菜肴定价的基本策略90

菜肴定价的基本方法92

六、高额盈收餐厅的经营秘诀95

创造高额盈收餐厅的秘诀之一：选择好吃的“素材”96

创造高额盈收餐厅的秘诀之二：素材维持原貌，并保持野味97

创造高额盈收餐厅的秘诀之三：开发令人惊喜的“素材”98

创造高额盈收餐厅的秘诀之四：使用天然食品作为调味料99

创造高额盈收餐厅的秘诀之五：自行调制酱汁101

创造高额盈收餐厅的秘诀之六：开发令客人悸动的新商品102

七、店里店外的推销103

取个好店名103

好店名的基本特征104

注重招牌的推销功能105

清洁也是卖钱的商品107

营造适应经管风格的气氛与情调108

利用店面广告进行推销109

每一个服务员都是无形的推销员110

餐馆员工的积极服务法111

利用“Event”推销114

食品本身能促销117

八、“拉客报”击败“拉客女”121

“信息”比“女色”更诱人121

多打打“信息牌”122

九、“250”现象理论123

消费者就是至高无上的王123

“250”现象理论的杀伤力和营创力124

善于利用“意见领袖”125

同样的“晕轮”定价法何以导致不同的结果126

管理篇　店员参股管理法131

第三章　管理、管辖和治理131

一、餐馆管理的重点——服务员管理131

对餐馆服务人员仪表的基本要求132

注重服务人员的言行举止133

培养友善的服务态度133

必需的餐饮服务技能135

二、怎样招待难缠客人？136

区别情况，对症下药137

三、管理厨师的要点139

没有大牌厨师的餐馆一样赚大钱140

四、15个店员，15个经理142

实施“店员管理策略”143

餐馆管理者的必备素质——善于倾听144

倾听的目的是为了改善服务145

奖励比惩罚更可取146

服务篇　跟着“上帝”走一贩卖“服务”151

第四章　跟着“上帝”走——贩卖“服务”151

一、最佳的服务态度：微笑服务152

微笑的基本要求152

微笑的重要作用153

微笑的无穷魅力153

不注意场合与时机的微笑只能酿造恶果154

笑口常开，有利无害156

外商的择人标准：宁可要只有小学程度却笑口常开的小姑娘，不愿要板着面孔的哲学教授158

希尔顿的”三把刀”158

“内在美”胜于“外在美”159

正确理解“微笑服务”162

重要的是发自内心162

最低质量评价原理：100－1＝0163

怎样把笑写在脸上165

二、服务的一把金钥匙：跟着“上帝”走168

演好自己的服务角色168

三、从客人的角度服务170

制作色彩精美的食品170

利用菜香吸引顾客172

四、永远不跟客人说“不”字176

提供“无心”的超常服务176

提供“特色服务”178

五、主随客便，而不是客随主便180

“上帝”为何不满意180

了解客人的忌讳181

晦气的黄菊花181

主随客便不等于被动适应182

六、你也能懂顾客的心185

替客人说出想说却难于启齿的话185

“自找麻烦”也值得186

了解顾客心理的方法187

化“不满”为“满意”的窍门：把“对”留给客人187

七、营业额扩大就好吗189

成功推销的前提：引导客人消费189

不要希望客人过度消费191

应该避免的失误193

八、多说好话，少出恶言194

从“包子里面请”谈起194

不可忽视文明用语196

九、学会说话的艺术197

“洋酒很贵”引起的纠纷197

千万别犯低级错误198

亡羊补牢，为时不晚199

此时无声胜有声201

不要少说不可少的话203

收帐时的服务技巧206

试试这样说209

十、靠服务赢得财源211

和平饭店何以独领风骚211

“真服务”才能感动客人213

挑剔的顾客是真正买主215

十一、应当克服的服务忌讳216

不要轻易说：“您喜欢喝的咖啡”216

不该出现的时候，就不要出现218

消费篇　不怕价高，只怕花钱买气受223

第五章　不怕价高，只怕花钱买气受223

一、层次需求论的诠释223

掌握饮食消费的特点223

二、“吃”的动机225

生存性消费动机226

理智性消费动机227

传统性消费动机228

三、物以类聚，人以“吃”分229

便利型消费者229

求廉型消费者230

享受型消费者230

求新型消费者230

信誉型消费者231

四、“抱财鸡”和“意见领袖”233

从众心理对消费的影响234

影响人们饮食消费的三大因素235

了解饮食消费的三个阶段238

调口重在调心239

六、从“食不厌精”到“旷野菜受宠”245

人类呼唤安全与健康的食品245

人们消费的热门食品246

注意“三养”的新型消费观246

第六章 中、高档餐馆的经营方法253

第六章　怎样经营中、高档餐厅253

一、饭店的“排头兵”253

中、高档餐厅的重要作用253

合理的内部组织结构是良好经营的基础256

二、餐饮第一线——餐厅260

如何确定餐厅的主题与布局260

中、高档餐厅的组织与沟通264

中、高档餐厅的经营与管理265

三、抓住发展的契机——办宴会267

宴会的种类268

关于宴会预定的注意事项268

宴会的组织271

四、小酒吧也能赚大钱273

酒吧的种类和特点273

酒水部的组织设置275

有效防止亏空的途径276

第七章　小餐馆的经营方法281

第七章 怎样经营小餐馆281

一、选择好的地点282

好地点的标准283

“同行是冤家”不适用于餐饮业284

如何才能选到好地点285

注意餐馆周围的环境变化286

瞄准顾客群为餐馆定位288

二、以雅致取胜288

店名要雅道289

店面须雅洁290

装修必须遵循的原则292

三、顺应时代发展的经营方式295

了解前途看好的餐饮业业态295

创业模式的选择296

聘用职员的原则298

管理员工的方法300

挑选员工的学问301

利用“数字”的管理和经营策略302

四、用“方便”卖钱303

不贪便宜贪方便303

市场就在“方便”之中304

人们都喜欢与熟悉的人交往305

怎样提供方便306

五、“特色”是市场的通行证307

用“蜜蜂式经营”代替“守株待兔式经营”307

推销“家乡菜”308

有特色就会有市场309

制造“特色”的技巧311

六、经营小窍门312

饭菜标价的应用312

薄利多销313

勿使用“降价销售法”314

利用人们的“逆反”心理314

小餐馆怎样做广告315

“小气”生财316

提高回转率317

采购原料的注意事项318

七、成败就在你手中319

时机就是财富319

小餐馆的目光应盯在“小吃”上322

一、合理分工，各司其职329

经营者的必备素质329

第八章　做一个成功的餐馆老板329

第八章　做一个成功的餐馆老板329

服务人员应善始善终332

领班服务员须发挥作用332

厨师要敬业爱业335

二、万一……怎么办？336

只要是菜单上有的，都应当为顾客提供336

消除客人对饭菜质量的不满338

严抓服务人员素质培训338

有效处理尴尬局面339

喜欢“小题大作”的村井岗夫340

三、识大体，也要重小节340

“小题大作”的价值何在341

十个“一”的管理诀窍342

四、确定该赚谁的钱345

“北海渔村”和“南海渔村”为何不同346

不赚钱的原因在于市场定位有误348

五、赚钱餐厅老板的三大秘诀349

秘诀之一：对客人发动感情攻势349

秘诀之二：具有显著的特征和特色352

秘诀之三：寻找“生”与“活”的素材355

六、成功餐厅老板的忠告358

忠告之一：忌讳开业时物美价廉，后来面目全非359

忠告之二：忌广告上说的比唱的动听359

忠告之三：忌服务小姐穿戴整齐，个人卫生却相当差360

忠告之四：忌餐厅厅堂堂皇典雅，厨房设施却十分简陋361

忠告之五：忌“题材”上主意打得多，特色上功夫下得少362

后记364