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壹 卤菜概述7

（一）四川卤菜的历史沿革8

（二）卤菜的特点10

贰 卤菜的原料11

（一）卤制品原料12

（二）卤菜香料22

（三）卤菜调味料28

（四）卤菜油脂34

叁 川味卤汁的制作及运用36

（一）卤汁的分类37

（二）卤汁的制作37

（三）卤汁配制要点40

（四）卤汁的保存41

肆 原料的卤制42

（一）原料卤制前的处理43

（三）卤制火候的掌握44

（四）卤制时须注意事项45

伍 四川卤菜名店简介46

陆 卤制菜品实例51

原味卤菜酱肘子52

酱猪手53

香卤棒骨54

卤拼55

卤水小拼56

澳门猪肘57

凤眼猪肝58

五香牛肉59

五香烤牛肉60

卤水蜂窝肚61

卷筒脆舌62

五彩香肚63

五香狗肉64

酱狗肉65

酱卤狗肝66

金牌酱狗肉67

豉油鸡68

香辣鸡翅69

香卤凤冠70

酱香仔鸭71

缠丝鸭卷72

香辣鹅翅73

鲍汁鹅掌74

辣卤鹌鹑75

筒筒鳝鱼76

香卤腐竹77

潮式卤水拼盘78

川式大卤拼79

卤排骨80

卤猪肝81

卤猪尾82

卤猪耳83

卤猪拱嘴84

卤猪肚85

卤猪肥肠86

卤猪舌87

卤猪皮88

卤牛蹄筋89

五香卤兔头90

酒卤兔91

茶卤兔腿92

卤鸡脚93

美味卤鸡翅94

卤鸡翅尖95

卤鸭掌96

卤鸭舌97

卤鸭胗98

香辣鸭脖子99

卤鸭肠100

盐水卤鸭101

卤鸭头102

卤乳鸽103

卤豆腐干104

卤豆腐105

茶叶蛋106

红卤豆筋107

卤豆皮108

卤花生米109

卤毛豆角110

卤腐皮肉卷111

茶香卤鸡腿112

香卤猪头肉113

卤五香茶叶蛋114

麻辣鸭头115

卤腐皮香卷116

复合卤菜干豇豆拌鹅肫118

薄荷拌猪耳119

香椿拌小肚120

孜然寸骨121

椿芽拌牛肠122

风味兔腿123

香辣兔头124

椒盐无骨凤爪125

尖椒炝鹅肝126

鸳鸯乳鸽127

烤鲜鱿128

卤水黄牛腩129

子姜拌鹅胗130

祥福肘子131

酱香土豆排132

卤味生菜夹133

麻辣素鸡134

干椒熏干135

美味手抓排136

飘香排骨137

蒜香辣味肠138

豉椒仔鸡139

香辣鸭下巴140

炒香鸭141

双椒爆鸭舌142

酱爆鸭舌143

青椒烩猪耳144

小土豆烧猪尾145

手撕羊腿146

鸿运肘子147

鞭子豆腐148

荞面蹄花149

蕨菜香蹄花150

烟香卤排骨151

干豇豆拌肚丝152

老坛剁椒牛肉153

风味？肺片154

糯米脆皮肠155

竹香童子鸡156

油淋仔鹅157

青椒牛肉158

夫妻肺片159

锅巴东坡肉160

松茸扣香肘161

飘香肘162

山菌扣排骨163

脆皮肠头164

脆皮牛肉165

酥香辣兔头166

风味烤兔腿167

江湖干香鸡168

鲜椒浸仔鸡169

葱椒鸡170

烟熏卤鸭171

神仙馋嘴鸭172

脆皮乳鸽173

南瓜卤肉174

椒香鸭二节翅175

卤味芝麻排骨176