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绪论1

目录1

第一章牛乳的成分及性质12

第一节牛乳的化学成分12

第二节牛乳的物理性质48

第三节牛乳与微生物58

第四节异常乳67

第五节乳与乳制品的风味71

第六节加热对乳的影响80

第一节原料乳97

第二章市乳97

第二节原乳的检质及计量验收101

第三节净乳和脂肪标准化111

第四节市乳的种类124

第五节高温短时杀菌法（HTST法）127

第六节洗瓶及罐装139

第七节超高温灭菌法（UHT法）144

第八节无菌包装150

第九节再制奶、调制奶和强化奶154

第十节设备清洗159

第三章炼乳161

第一节甜炼乳工艺流程161

第二节标准化及预热杀菌163

第三节加糖167

第四节浓缩原理（一）171

第五节浓缩原理（二）176

第六节浓缩原理（三）183

第七节盘管式真空浓缩锅188

第八节外加热式蒸发器196

第九节液膜式蒸发器205

第十节真空浓缩装置的附属设备223

第十一节冷却与结晶239

第十二节甜炼乳的品质控制247

第十三节淡炼乳的生产工艺254

第十四节淡炼乳的均质与灭菌259

第十五节淡炼乳常发生的质量事故265

第四章乳粉268

第一节乳粉的种类及其成分268

第二节全脂乳粉270

第三节脱脂乳粉347

第四节乳粉的质量标准349

第五节乳粉的理化特性及其在生产过程中的控制355

第六节乳粉的缺陷及其防止方法366

第七节配制乳粉373

第八节速溶乳粉430

第九节其他乳粉444

第五章奶油462

第一节奶油的种类462

第二节奶油的生产工艺462

第三节成品奶油的质量指标516

第四节奶油缺陷及其原因与预防519

第五节奶油的保藏和运输521

第六章干酪素与乳糖523

第一节干酪素523

第二节乳糖529

第七章酸乳饮料536

第一节酸牛乳、乳酸菌饮料的质量标准536

第二节发酵剂539

第三节酸牛乳546

第四节乳酸菌饮料567

第五节发酵酪乳572

第六节嗜酸乳杆菌牛乳574

第七节其他发酵乳及乳酒类575

第八节异常发酵577

第八章冷饮580

第一节冰淇淋580

第二节雪糕及冰棍655

第三节冷饮设备的清洗670

第四节乳饮料673

第五节冷饮食品车间的卫生要求679

第一节干酪的种类及其成分组成681

第九章干酪681

第二节我国硬质干酪的卫生标准GBn142-81684

第三节对原料乳的要求与检验685

第四节干酪的理论得率686

第五节发酵剂688

第六节凝乳酶692

第七节干酪的一般制法694

第八节几种主要干酪的制法702

第九节融化干酪的制法715

第十节著名干酪简介721