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第1章 风险分析理论概述1

1.1 风险分析理论的基本概念1

1.1.1 风险的基本概念与风险分析理论中的主要术语定义1

1.1.2 风险分析的框架体系2

1.1.2.1 风险分析的组成2

1.1.2.2 风险分析的主要特征3

1.1.2.3 国际和国家层面的风险分析3

1.1.3 食品安全风险分析背景与发展4

1.1.3.1 风险分析产生的背景4

1.1.3.2 风险分析在食品安全领域的主要应用7

1.1.3.3 风险分析的发展过程12

1.2 风险管理13

1.2.1 风险管理概述14

1.2.1.1 风险管理的定义及内涵14

1.2.1.2 风险管理的目的14

1.2.1.3 风险管理与风险评估的关系14

1.2.2 风险管理的一般框架14

1.2.3 初步风险管理活动16

1.2.3.1 步骤1 识别与描述食品安全问题16

1.2.3.2 步骤2 描述风险轮廓16

1.2.3.3 步骤3 建立广泛的风险管理目标17

1.2.3.4 步骤4 确定是否有必要进行风险评估17

1.2.3.5 步骤5 制定风险评估政策17

1.2.3.6 步骤6 委托风险评估18

1.2.3.7 步骤7 评判风险评估结果19

1.2.3.8 步骤8 对食品安全问题进行分级并确立风险管理的优先次序20

1.2.4 风险管理措施的选择评价20

1.2.4.1 步骤1 确定现有的管理措施20

1.2.4.2 步骤2 评价可供选择的管理措施21

1.2.4.3 步骤3 选择最优风险管理措施23

1.2.5 实施风险管理决策25

1.2.6 监控与评估26

1.2.7 食品安全风险管理的一般原则27

1.2.7.1 程序化原则27

1.2.7.2 统一管理原则28

1.2.7.3 信息公开透明原则28

1.2.7.4 责任主体限定原则28

1.2.7.5 预防为主原则28

1.2.8 风险管理者在委托和管理风险评估中的职责28

1.2.8.1 组建风险评估队伍29

1.2.8.2 界定风险管理目标和范畴29

1.2.8.3 明确需要由风险评估者解决的问题30

1.2.8.4 制定风险评估政策30

1.2.8.5 规定风险评估结果的形式31

1.2.8.6 统筹风险评估所需的资源和时间31

1.3 风险交流31

1.3.1 风险交流概述31

1.3.1.1 各国食品安全风险交流应用32

1.3.1.2 风险交流的目标33

1.3.2 风险交流的要点和指导原则34

1.3.2.1 风险交流的要点34

1.3.2.2 识别食品安全问题35

1.3.2.3 建立风险轮廓35

1.3.2.4 建立风险管理目标35

1.3.2.5 制定风险评估政策35

1.3.2.6 委托风险评估任务35

1.3.2.7 实施风险评估36

1.3.2.8 完成风险评估36

1.3.2.9 风险分级并确定优先次序36

1.3.2.10 识别并选择风险管理措施37

1.3.2.11 实施37

1.3.2.12 监控和评估38

1.3.3 风险交流的指导原则38

1.3.3.1 具体指导原则39

1.3.3.2 风险评估、风险管理和风险交流三位一体39

1.3.3.3 风险（情况）交流的障碍40

1.3.4 有效的风险（情况）交流的策略42

1.3.4.1 各国风险交流策略43

1.3.4.2 各国风险交流的方法43

1.3.4.3 我国食品安全风险交流工作的现状及对策建议44

1.4 开展食品安全风险分析的重要意义46

参考文献47

第2章 风险评估与风险评估方法学49

2.1 风险评估程序49

2.1.1 风险评估目标49

2.1.2 危害识别49

2.1.3 危害特征描述50

2.1.4 暴露评估51

2.1.5 风险描述52

2.2 食品安全风险评估的支持系统53

2.2.1 国际方法和指南53

2.2.2 风险评估中的数据来源53

2.2.3 风险评估常用软件54

2.2.3.1 膳食详细记录模型55

2.2.3.2 膳食潜在暴露模型55

2.2.3.3 膳食暴露评价模型55

2.2.3.4 LifeLineTM软件56

2.2.3.5 蒙特卡罗-@Risk分析软件56

2.3 风险评估方法学56

2.3.1 风险评估中剂量-反应模型的理论基础及建立57

2.3.1.1 剂量-反应关系理论基础57

2.3.2.2 剂量-反应模型的建立60

2.3.2 风险评估的不确定性和变异性60

2.3.2.1 风险评估不确定性来源60

2.3.2.2 处理的不确定性和变异性61

2.4 水产品安全风险评估三种类型剖析61

2.4.1 定性风险评估61

2.4.2 半定量风险评估63

2.4.3 定量风险评估64

2.4.3.1 设定目标——目的陈述65

2.4.3.2 过程模拟65

2.4.3.3 变异性66

2.4.3.4 不确定性66

2.4.3.5 分布66

2.4.3.6 模型的种类66

2.4.3.7 风险评估66

2.4.3.8 实践检验67

2.4.3.9 敏感性（或重要性）分析67

2.4.3.10 总结67

2.5 目前国内外风险评估的发展现状67

2.5.1 风险评估的应用67

2.5.1.1 风险评估辅助形成各国正当的农产品技术性贸易措施67

2.5.1.2 风险评估彻底将“科学性”贯彻到质量安全方方面面68

2.5.2 目前国内外风险评估的发展现状68

2.5.2.1 中国68

2.5.2.2 欧盟70

2.5.2.3 美国70

2.5.2.4 日本71

2.5.2.5 加拿大72

2.5.2.6 德国72

2.5.2.7 法国73

参考文献73

第3章 水产品安全的主要危害75

3.1 化学性危害因子75

3.1.1 概述75

3.1.1.1 化学性危害的分类75

3.1.1.2 化学污染物的来源76

3.1.1.3 危害评估与控制76

3.1.1.4 国内外现状77

3.1.2 天然存在的化学危害78

3.1.2.1 藻类毒素78

3.1.2.2 水产动物毒素81

3.1.2.3 其他动物毒素83

3.1.3 养殖过程中产生的化学危害84

3.1.3.1 渔药残留84

3.1.3.2 农药残留91

3.1.3.3 渔用饲料化学污染物100

3.1.4 食品添加剂产生的化学危害101

3.1.4.1 水产品加工常用防腐剂102

3.1.4.2 抗氧化剂103

3.1.5 环境污染导致的化学危害105

3.1.5.1 有害金属的污染105

3.1.5.2 有机物及其他类化学品112

3.1.5.3 放射性核素污染115

3.1.5.4 控制化学环境污染物的主要措施119

3.2 生物性危害因子119

3.2.1 细菌性119

3.2.1.1 沙门氏菌120

3.2.1.2 海洋弧菌120

3.2.1.3 霍乱弧菌121

3.2.1.4 单增李斯特菌121

3.2.1.5 肠出血型大肠杆菌122

3.2.1.6 弯曲菌属122

3.2.1.7 志贺菌属123

3.2.1.8 耶尔森氏菌属123

3.2.1.9 肉毒杆菌123

3.2.2 病毒124

3.2.2.1 甲型肝炎病毒124

3.2.2.2 诺如病毒125

3.2.3 寄生虫（虫和原生动物）125

3.2.3.1 单线虫126

3.2.3.2 线虫126

3.2.3.3 二叶槽绦虫126

3.3 物理性危害因子127

3.3.1 概述127

3.3.2 来源127

3.3.2.1 原材料128

3.3.2.2 设施128

3.3.2.3 工艺和程序128

3.3.2.4 员工行为128

3.3.3 控制129

参考文献129

第4章 水产品安全风险评估实施131

4.1 危害识别131

4.1.1 危害识别中化学表征遵循的基本原则131

4.1.1.1 实验室的要求131

4.1.1.2 分析方法的要求132

4.1.1.3 分析测定的最佳方法132

4.1.1.4 分析数据的要求133

4.1.2 化学性危害的危害识别133

4.1.2.1 毒理学研究133

4.1.2.2 水产品中化学污染物的监测139

4.1.3 生物性危害的危害识别140

4.1.4 食源性疾病监测141

4.1.4.1 食源性疾病的现状141

4.1.4.2 全球食源性疾病的监测系统案例142

4.1.4.3 流行病学的应用145

4.2 危害特征描述147

4.2.1 剂量-反应关系分析的基本概念147

4.2.1.1 剂量147

4.2.1.2 反应148

4.2.2 剂量-反应模拟的原则149

4.2.2.1 数学模型151

4.2.2.2 连续数据的剂量-反应模型152

4.2.2.3 质反应数据的剂量-反应模型152

4.2.2.4 模型拟合和参数估计153

4.2.2.5 协变量建模154

4.2.2.6 基于生物学的剂量-反应模型154

4.2.2.7 不确定性155

4.4.2.8 外推问题155

4.2.3 化学性危害的剂量-反应分析156

4.2.3.1 NOAEL法156

4.2.3.2 BMD法158

4.2.3.3 剂量-反应分析时考虑的要点160

4.2.4 生物性危害的危害特征描述160

4.2.4.1 致病菌的剂量-反应分析161

4.2.4.2 剂量-反应分析时考虑的要点163

4.3 暴露评估164

4.3.1 暴露评估的数据来源164

4.3.1.1 食品及水中化学物浓度数据164

4.3.1.2 食物消费数据169

4.3.2 膳食暴露评估方法177

4.3.2.1 点评估177

4.3.2.2 概率分布评估181

4.3.3 化学性危害的暴露评估184

4.3.4 生物性危害的暴露评估185

4.3.4.1 预测食品微生物学185

4.3.4.2 微生物的暴露评估192

4.4 风险特征描述194

4.4.1 健康指导值194

4.4.1.1 每日允许摄入量195

4.4.1.2 耐受摄入量199

4.4.2 化学性危害的风险特征描述200

4.4.3 生物性危害的风险特征描述201

4.4.4 风险评估报告的编写指导原则201

4.5 风险评估的几个相关问题202

4.5.1 风险评估在风险分析框架中的地位202

4.5.2 国际食品安全风险评估专家组织及其运行机制202

4.5.3 发达国家的经验对我国的启示203

参考文献203

第5章 水产品安全风险评估案例207

5.1 国内外水产品风险评估研究进展与案例综述207

5.1.1 国内外风险分析研究进展208

5.1.1.1 相关国际组织开展的风险评估208

5.1.1.2 发达国家的风险评估208

5.1.1.3 我国的水产品风险评估209

5.1.2 水产品风险分析的原则和方法209

5.1.2.1 水产品风险评估209

5.1.2.2 风险交流209

5.1.2.3 风险管理211

5.1.3 我国水产品风险评估的工作展望211

参考文献211

5.2 水产品甲醛风险评估212

5.2.1 前言215

5.2.1.1 甲醛概述215

5.2.1.2 水产品中甲醛概述215

5.2.1.3 食品安全风险评估概述218

5.2.1.4 食品化学性危害的暴露评估简介220

5.2.1.5 食品安全风险管理概述221

5.2.1.6 水产品中甲醛风险评估的国内外研究现状及存在的问题222

5.2.1.7 研究的目的和意义222

5.2.1.8 研究技术路线223

5.2.2 水产品中甲醛本底含量的调查研究223

5.2.2.1 样品采集223

5.2.2.2 实验方法230

5.2.2.3 水产品中甲醛本底含量状况调查231

5.2.2.4 小结247

5.2.3 水产品中甲醛的暴露评估248

5.2.3.1 暴露评估方法248

5.2.3.2 食用鲜活水产品途径的甲醛暴露评估249

5.2.3.3 食用水产加工品途径的甲醛暴露评估259

5.2.3.4 小结262

5.2.4 水产品中甲醛的风险评估263

5.2.4.1 风险评估方法263

5.2.4.2 结果与讨论263

5.2.4.3 小结268

5.2.5 水产品中甲醛限量标准与风险评估不确定性研究268

5.2.5.1 数据和资料来源268

5.2.5.2 鲜活水产品中甲醛限量标准的制定269

5.2.5.3 水产品中甲醛风险评估的不确定性分析275

5.2.5.4 小结276

5.2.6 水产品中甲醛的风险管理276

5.2.7 总结与展望277

参考文献279

5.3 海产贝类中诺如病毒风险评估285

5.3.1 危害识别286

5.3.1.1 诺如病毒286

5.3.1.2 双壳贝类288

5.3.1.3 感染贝类的病毒来源289

5.3.2 危害描述289

5.3.2.1 疾病描述289

5.3.2.2 剂量-反应290

5.3.3 暴露评估291

5.3.3.1 影响诺如病毒感染发生可能性的因素291

5.3.3.2 我国贝类产品中诺如病毒的污染状况292

5.3.3.3 欧美国家贝类产品中诺如病毒的存在状况294

5.3.3.4 贝类膳食摄入情况294

5.3.3.5 风险人群295

5.3.4 风险描述295

5.3.4.1 我国诺如病毒的感染状况295

5.3.4.2 国外诺如病毒引起肠胃炎的暴发295

5.3.5 风险管理296

5.3.5.1 污染来源的控制296

5.3.5.2 贝类产品的控制296

5.3.5.3 切断其他传播途径297

5.3.5.4 风险管理措施297

5.3.6 参考文献298

5.4 我国沿海城市海产品中副溶血性弧菌的半定量风险评估302

5.4.1 材料与方法303

5.4.1.1 资料来源303

5.4.1.2 海产品中副溶血性弧菌的污染情况303

5.4.1.3 评估方法303

5.4.2 结果与分析303

5.4.2.1 危害识别303

5.4.2.2 危害特征描述304

5.4.2.3 暴露评估304

5.4.2.4 风险特征描述306

5.4.3 讨论307

参考文献308

5.5 贝类中副溶血弧菌的定量风险评估309

5.5.1 前言309

5.5.1.1 副溶血弧菌的生物学特性309

5.5.1.2 副溶血弧菌的分布310

5.5.1.3 副溶血弧菌的毒力基因311

5.5.1.4 副溶血弧菌的流行状况314

5.5.2 东部沿海城市贝类中副溶血弧菌的分布及致病性研究314

5.5.2.1 实验材料315

5.5.2.2 实验方法316

5.5.2.3 结果与分析318

5.5.2.4 小结324

5.5.3 东部沿海城市贝类中副溶血弧菌的定量风险评估325

5.5.3.1 危害识别325

5.5.3.2 危害特征描述327

5.5.3.3 暴露评估328

5.5.3.4 风险特征描述335

5.5.3.5 贝类中副溶血弧菌风险评估的不确定性分析341

5.5.3.6 小结342

参考文献342

附录348

1．TBT协定（全文）348

2．CAC食品法典委员会机构图（2013年）364

3．CAC食品法典框架中应用风险分析工作原则（草案）365

4．SPS协定中涉及风险评估的相关条款371

5．中华人民共和国食品安全法381

6．中华人民共和国食品安全法实施条例399

7．食品安全风险评估管理规定409

8．食品安全风险监测管理规定414

9．国家质量监督检验检疫总局司（局）函417