图书介绍

西餐知识【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

吕懋国，李晓主编著
出版社：长春：东北师范大学出版社
ISBN：7560255392
出版时间：2009
标注页数：208页
文件大小：26MB
文件页数：217页
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图书目录

厨房结构和设备篇12

模块一厨房结构、管理制度和专业人员的素质要求12

项目一厨房结构和布局12

项目二厨房组织人员结构15

项目三专业人员的素质要求18

模块二西餐厨房的用具和设备20

项目四厨房常备用具及设备20

项目五厨房机械设备的种类及运用29

模块三西餐计量单位知识36

项目六西餐计量单位知识36

西餐原料加工篇40

模块四西餐原料初加工40

项目七蔬菜原料的初步加工40

项目八水果类原料的初加工41

项目九水产类原料的初加工42

项目十蛋类原料的初加工44

项目十一畜肉类原料的初加工45

项目十二内脏类原料的初加工46

项目十三禽类原料的初加工47

西餐刀工技术篇50

模块五西餐刀工技术50

项目十四西餐刀工的原则50

项目十五西餐刀工知识51

项目十六西餐刀法的运用52

项目十七西餐原料成形规格54

西餐调味技术篇58

模块六西餐调味技术58

项目十八西餐调味概述58

项目十九基础汤62

项目二十基础汤制作实例63

项目二十一基础少司70

项目二十二基础少司制作实例71

项目二十三西餐腌制技术97

项目二十四西餐腌制技术制作实例98

西餐烹制技术篇106

模块七西餐烹制技术106

项目二十五沸水煮和冷水煮106

项目二十六浸煮和清煮110

项目二十七烩和煨114

项目二十八煎和铁扒124

项目二十九油炸和焗134

项目三十烤和罐焖140

项目三十一干烹149

项目三十二低温煮和低温烤151

项目三十三微波烹制155

西餐配菜制作篇160

模块八西餐配菜制作160

项目三十四西餐配菜概述160

项目三十五西餐配菜的种类和制作165

西餐装饰篇194

模块九西餐装饰194

项目三十六西餐装饰概述194

项目三十七西餐装饰应用技法197

参考文献209