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第Ⅰ部分 肉与肉制品2

第一章 畜禽的屠宰及分割2

第一节 畜禽宰前准备2

一、肉用畜禽的选择2

二、宰前检验与管理2

第二节 屠宰加工3

一、家畜的屠宰工艺3

二、家禽的屠宰工艺5

第三节 宰后检验6

一、检验方法6

二、检验的程序与要点6

三、检后处理6

第四节 胴体分级7

一、猪胴体分级标准7

二、牛胴体分级标准8

三、禽胴体分级标准10

第五节 畜禽的分割及冷却肉的加工11

一、猪肉的分割11

二、牛肉的分割11

三、禽肉分割12

四、分割肉的包装12

第二章 肉的组成及其理化特性14

第一节 肉的形态结构14

一、肉的概念14

二、肉的形态结构14

第二节 肉的化学组成及物理性质16

一、肉的化学组成16

二、肉的物理性质20

第三节 肉的成熟及腐败变质20

一、宰后僵直20

二、肉的成熟21

第四节 肉的品质及新鲜度检验23

一、各种畜禽肉的特征23

二、肉品质的感官评定23

三、肉的食用品质24

第三章 肉的贮藏与保鲜31

第一节 肉中微生物31

一、肉中微生物种类31

二、肉中微生物的来源33

三、微生物引起的肉的异常现象34

第二节 肉的低温贮藏35

一、肉与肉制品低温保藏原理35

二、冷却保鲜36

三、冷冻保鲜37

第三节 肉的气调贮藏41

一、二氧化碳（CO2）41

二、氧气（O2）41

三、氮气（N2）42

四、一氧化碳（CO）42

五、气调包装中各种气体的最适比例42

第四节 肉的辐射贮藏42

一、放射线杀菌的作用机制42

二、辐射保藏食品的优点43

三、辐射食品的卫生安全性43

四、辐射的应用44

五、辐照工艺学45

六、辐照后的保藏45

第四章 肉制品加工中常用辅料46

第一节 调味料46

一、咸味料46

二、甜味剂47

三、酸味剂47

四、增味剂47

第二节 香辛料48

第五章 腌腊肉制品50

第一节 腌腊肉制品概述50

一、腌腊肉制品50

二、腌制加工50

第二节 腌腊畜肉制品52

一、腊肉加工52

二、咸肉制品加工53

第三节 腌腊禽肉制品54

一、板鸭加工54

二、风鸡55

第四节腌腊肉制品相关标准55

第六章 干肉制品57

第一节 干制的原理和方法57

一、干制的原理57

二、干制的方法57

第二节 肉干加工58

第三节 肉脯加工59

一、肉脯的传统加工工艺59

二、肉脯加工新工艺59

第四节 肉松加工60

一、肉松传统加工工艺60

二、肉松加工新工艺61

第七章 西式火腿62

第一节 西式火腿的特点及种类62

第二节 带骨火腿62

一、工艺流程62

二、操作要点62

第三节 去骨火腿63

一、工艺流程63

二、操作要点63

第四节 成型火腿63

一、盐水火腿64

二、方火腿64

三、里脊火腿65

第八章 肠类肉制品66

第一节 中式香肠66

一、中式香肠的加工工艺66

二、典型产品工艺配方67

第二节 西式灌肠68

一、西式灌肠的加工工艺68

二、典型产品工艺配方69

第三节 发酵肠类制品70

一、发酵香肠的加工工艺70

二、典型产品工艺配方71

第九章 酱卤肉制品72

第一节 酱卤肉制品概述72

第二节 酱卤肉制品工艺72

一、选料72

二、整理73

三、调味73

四、煮制73

五、冷却74

六、包装后的处理74

第三节 酱卤肉制品相关标准及潜在安全问题74

一、酱卤肉制品相关标准74

二、酱卤肉制品潜在危害分析75

第四节 典型酱卤肉制品生产工艺介绍76

一、肴肉76

二、传统糟肉76

三、软包装糟卤牛肉77

四、低温酱卤牛肉77

五、烧鸡78

第十章 畜禽副产品综合利用80

第一节 畜禽血液的综合利用80

一、畜禽血液的组成与理化特性80

二、畜禽血液的采集和保藏80

三、畜禽血液产品在食品工业中的应用81

四、饲料用血粉的加工82

五、工业用血粉的加工82

六、血红素的制备83

七、无菌血清的制取83

第二节 畜禽骨的综合利用84

一、骨髓骨粉的加工84

二、超细鲜骨粉（食用骨粉）的加工85

三、蛋白胨的制备85

四、骨素、骨油的加工86

五、骨泥的加工86

六、骨胶的制取87

第三节 畜禽肠的综合利用88

一、肠衣的加工88

二、肝素的提取90

第四节 畜禽肝的加工利用91

一、肝浸膏的制备91

二、RNA的提取91

第Ⅱ部分 乳与乳制品94

第十一章 乳的化学组成及性质94

第一节 乳成分及其理化性质与加工特性94

一、水分95

二、乳脂肪95

三、乳蛋白97

四、乳糖99

五、乳中的矿物质101

六、乳中的维生素101

七、乳中的酶类102

八、乳中的其他成分103

九、加工处理对乳性质的影响103

第二节 牛乳的营养价值及功能特性105

一、牛乳的营养105

二、牛乳制品的营养价值106

第十二章 乳的质量控制与预处理109

第一节 乳中微生物109

一、微生物的来源109

二、微生物的种类及其性质109

第二节 影响泌乳量及乳成分的因素112

一、乳牛个体因素112

二、环境因素113

三、管理因素114

四、饲料因素114

第三节 异常乳115

一、异常乳的概念和种类115

二、异常乳的产生原因和性质115

第四节 原料乳的质量要求116

一、感官指标117

二、理化指标117

三、微生物指标117

四、不得收购的乳117

第五节 原料乳的验收与预处理117

一、乳的验收117

二、原料乳的预处理120

第十三章 液态乳122

第一节 液态乳概述122

一、液态乳的种类122

二、液态乳的一般加工工艺123

第二节 巴氏杀菌乳123

一、巴氏杀菌乳的概念123

二、巴氏杀菌乳的加工工艺123

第三节ESL牛乳125

一、ESL乳的基本生产工艺126

二、新技术在ESL乳生产中的应用127

第四节 超高温灭菌乳127

一、不同的UHT系统128

二、UHT灭菌乳的加工工艺128

三、UHT灭菌乳的包装129

第五节 再制乳的加工129

一、再制乳的概念和特点129

二、再制乳的原料130

三、再制乳的加工工艺130

第六节 花色乳及含乳饮料131

一、原材料131

二、加工方法131

第十四章 发酵乳制品132

第一节 发酵乳概述132

一、发酵乳的定义及历史132

二、发酵乳的营养价值和保健功能132

第二节 发酵剂制备132

一、发酵剂的概念及种类132

二、发酵剂的主要作用及发酵剂的选择134

三、发酵剂的制备134

四、发酵剂的质量要求及活力控制136

第三节 酸乳136

一、酸乳的概念和种类136

二、酸乳生产技术137

第十五章 乳粉140

第一节 乳粉概述140

一、乳粉的概念140

二、乳粉的种类140

三、乳粉的质量标准141

第二节 全脂乳粉的加工141

一、工艺流程141

二、全脂乳粉的加工技术142

三、乳粉颗粒的理化特性144

第三节 脱脂乳粉的生产144

一、普通脱脂乳粉生产工艺145

二、脱脂乳生产技术145

第四节 速溶乳粉145

一、速溶乳粉的特点145

二、速溶乳粉的生产方法146

第五节 配方乳粉148

一、婴幼儿配方乳粉148

二、成人配方乳粉151

三、特殊配方乳粉152

第十六章 干酪154

第一节 干酪概述154

一、干酪的概念及种类154

二、干酪的组成及特性155

第二节 干酪的加工工艺156

一、天然干酪156

二、农家干酪160

三、再制干酪160

第十七章 奶油163

第一节 奶油的性质及质量标准163

一、奶油的性质163

二、质量标准163

第二节 稀奶油164

一、稀奶油的分类164

二、稀奶油的生产165

第三节 奶油的加工168

一、奶油的种类168

二、间隙式奶油加工工艺169

三、加工工艺要点169

四、连续式奶油加工工艺172

第十八章 浓缩乳产品174

第一节 浓缩乳产品的分类及标准174

一、浓缩乳产品的分类174

二、浓缩乳产品的标准174

第二节 甜炼乳175

一、生产工艺175

二、甜炼乳的工艺条件与技术要点175

三、甜炼乳常见质量问题及预防措施181

第三节 淡炼乳183

一、生产工艺183

二、加工特点183

三、淡炼乳的工艺条件与技术要点184

四、淡炼乳常见质量问题及预防措施186

第十九章 乳蛋白及功能肽产品188

第一节 乳蛋白制品种类188

第二节 功能肽生产188

一、功能肽生产工艺189

二、酪蛋白磷酸肽的生产工艺189

第三节 干酪素的加工190

一、干酪素概述190

二、干酪素的种类191

三、干酪素加工192

第四节 乳清浓缩蛋白194

一、乳清浓缩蛋白概述194

二、乳清浓缩蛋白制品生产技术要点195

第二十章 冰淇淋196

第一节 冰淇淋的定义和原料196

一、冰淇淋的定义、组成和分类196

二、冰淇淋的原料196

第二节 冰淇淋的生产198

一、冰淇淋的生产工艺198

二、冰淇淋生产的工艺要点198

三、冰淇淋的主要缺陷及产生原因200

第三节 雪糕的生产200

一、加工雪糕的主要机械200

二、雪糕的生产工艺201

第二十一章 乳品设备的清洗杀菌及乳品生产的质量管理202

第一节 乳品设备的清洗杀菌202

一、清洗目的202

二、清洗要求202

三、清洗的作用机理202

四、工业清洗剂202

五、清洗程序203

六、消毒203

第二节 就地清洗204

一、就地清洗的种类204

二、就地清洗的循环204

三、就地清洗的程序204

四、就地清洗的设计205

五、就地清洗的效果检验评估207

六、就地清洗设备的正常维护207

七、就地清洗需注意的问题208

第三节 乳品质量管理体系208

一、ISO9000质量管理体系管理原则及基础208

二、良好操作规范（GMP）208

三、卫生标准操作程序（SSOP）210

四、危害分析与关键控制点系统（HACCP）210

第Ⅲ部分 蛋与蛋制品214

第二十二章 蛋的组成及加工特性214

第一节 禽蛋的概念及构造214

一、禽蛋的概念214

二、禽蛋的构造215

第二节 禽蛋化学成分216

一、蛋壳的化学成分216

二、蛋白的化学成分217

三、蛋黄的主要化学成分219

第三节 禽蛋的功能特性222

一、蛋的凝固性222

二、蛋黄的乳化性223

三、蛋清的起泡性223

第二十三章 禽蛋的保鲜贮藏225

第一节 禽蛋保鲜贮藏原理和方法225

一、禽蛋保鲜贮藏原理225

二、禽蛋保鲜贮藏方法225

第二节 蛋的质量指标与分级226

一、鲜蛋的品质指标226

二、禽蛋的品质鉴定方法227

第二十四章 腌制蛋229

第一节 皮蛋加工229

一、皮蛋加工历史及分类229

二、皮蛋的营养及功能229

三、皮蛋加工的基本原理229

四、变蛋加工工艺232

第二节 咸蛋加工236

一、咸蛋的加工原理236

二、咸蛋的加工方法238

第三节 糟蛋加工241

一、糟蛋的加工原理242

二、糟蛋的加工方法242

第四节 卤蛋加工244

一、卤蛋的加工工艺流程244

二、糟蛋加工操作要点245

第二十五章 湿蛋制品246

第一节 湿蛋制品概述246

一、湿蛋制品的特点246

二、湿蛋制品的用途246

第二节 液蛋的加工247

一、液态蛋生产流程247

二、液态蛋生产工艺247

三、浓缩蛋液的生产252

第三节 冰蛋的加工253

一、冰蛋品的加工253

二、冰蛋品的解冻255

三、冰蛋品的质量卫生指标257

第四节 蛋黄酱的加工258

一、蛋黄酱配方259

二、加工工艺259

第二十六章 干燥蛋制品261

第一节 干燥蛋制品概述261

一、干燥蛋白片261

二、蛋粉261

三、其他干蛋品262

第二节 干燥全蛋的加工262

一、工艺流程262

二、工艺要点262

第三节 干蛋白片的加工264

一、工艺流程264

二、工艺要点264

第四节 蛋粉的加工266

一、操作流程266

二、工艺要点266

第二十七章 禽蛋功能成分提取267

第一节 溶菌酶提取267

一、概述267

二、溶菌酶的提取方法268

第二节 免疫球蛋白提取269

一、概述269

二、鸡卵黄免疫球蛋白（IgY）的提取方法270

第三节 卵磷脂提取271

一、概述271

二、卵磷脂的提取方法272

第四节 蛋清肽制备273

一、概述273

二、蛋清肽的制备方法274

第五节有机钙制备274

一、概述274

二、有机钙的制备方法274

参考文献276