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第1章 绪论1

1.1 植物蛋白制品加工的意义1

1.1.1 植物蛋白的定义1

1.1.2 植物蛋白的优点2

1.1.3 植物蛋白开发的意义4

1.2 植物蛋白制品的产品结构与分类4

1.2.1 大豆蛋白的简单介绍及功能特性5

1.2.2 其他植物蛋白的简单介绍7

1.3 植物蛋白制品的现状和发展趋势10

1.3.1 植物蛋白加工的特点10

1.3.2 国内外植物蛋白生产与加工现状12

1.3.3 植物蛋白制品未来的发展趋势13

热点导读15

第2章 植物蛋白的化学组成及加工特性16

2.1 蛋白质的基本化学组成及结构16

2.1.1 蛋白质的结构16

2.1.2 稳定蛋白质结构的作用力25

2.1.3 蛋白质的构象稳定性和适应性30

2.2 植物蛋白的食用价值30

2.2.1 蛋白质与风味结合作用30

2.2.2 黏结、胶凝和结团作用33

2.2.3 食品中蛋白质的其他反应类型40

2.2.4 蛋白质功能性质的变化41

2.3 蛋白质修饰对功能特性的影响42

2.3.1 适度热处理的影响42

2.3.2 提取和分级时组成的变化43

2.3.3 化学反应的结构变化43

2.3.4 蛋白质交联44

2.3.5 氧化剂的影响46

2.3.6 羰-胺反应46

热点导读48

第3章 大豆蛋白的加工新技术49

3.1 大豆蛋白的主要组成成分及其特殊性质49

3.1.1 大豆组成成分49

3.1.2 大豆蛋白的分类、组成及特性51

3.2 大豆浓缩蛋白的加工工艺58

3.2.1 基本原理58

3.2.2 生产工艺58

3.2.3 主要设备61

3.2.4 国内外典型工艺65

3.2.5 产品质量及技术经济指标69

3.3 大豆分离蛋白的加工工艺70

3.3.1 碱溶酸沉法71

3.3.2 超（微）过滤法77

3.4 大豆组织蛋白生产79

3.4.1 挤压膨化法79

3.4.2 水蒸气膨化法80

3.4.3 纺丝黏结法81

3.4.4 大豆组织蛋白的典型工艺82

3.4.5 主要设备83

3.4.6 质量指标及主要技术经济指标84

3.5 大豆水解蛋白生产85

3.5.1 大豆蛋白胨86

3.5.2 大豆蛋白肽88

3.5.3 大豆多肽味素89

3.6 非食用大豆蛋白新型制品93

3.6.1 大豆蛋白膜93

3.6.2 大豆蛋白纤维97

3.6.3 大豆蛋白黏合剂98

热点导读99

第4章 菜籽蛋白的制取与加工新技术100

4.1 菜籽蛋白的组成成分及结构100

4.1.1 菜籽蛋白的氨基酸组成100

4.1.2 菜籽蛋白的组成101

4.1.3 菜籽清蛋白的营养价值与应用102

4.2 菜籽蛋白的生物学特性102

4.2.1 菜籽蛋白中的抗营养物质104

4.2.2 菜籽蛋白中抗营养物质的脱毒方法104

4.3 菜籽浓缩蛋白的生产工艺105

4.3.1 菜籽浓缩蛋白的制备工艺105

4.3.2 菜籽浓缩蛋白的功能特性107

4.4 菜籽分离蛋白的加工工艺108

4.4.1 菜籽蛋白的浸提与沉淀特性108

4.4.2 菜籽蛋白浸提条件的优化109

4.4.3 菜籽分离蛋白的制取110

4.5 菜籽蛋白新资源的开发应用111

4.5.1 菜籽饼粕综合利用的总体工艺流程111

4.5.2 菜籽肽112

热点导读113

第5章 花生蛋白的制取与加工新技术114

5.1 花生蛋白的组成成分及结构114

5.2 花生蛋白的生物学特性116

5.2.1 花生蛋白的营养成分及营养特性116

5.2.2 花生蛋白的营养缺陷及改进途径119

5.2.3 花生蛋白的功能性质120

5.2.4 影响花生蛋白品质的成分121

5.3 脱脂花生蛋白的加工工艺121

5.3.1 生产工艺122

5.3.2 主要操作步骤122

5.3.3 产品质量指标123

5.3.4 脱脂花生蛋白粉的应用123

5.4 花生蛋白的其他应用124

5.4.1 用作食品添加剂125

5.4.2 乳品代替物125

5.4.3 花生蛋白肉125

5.4.4 制备高蛋白饮料126

5.4.5 花生蛋白活性肽开发126

5.4.6 吸油保水剂127

5.4.7 发泡稳定剂127

5.4.8 花生蛋白膜的研制与应用127

5.4.9 花生蛋白水解物生产花生香味料128

热点导读128

第6章 几种主要谷物蛋白的制取与加工新技术130

6.1 玉米蛋白的制取与工艺131

6.1.1 玉米蛋白131

6.1.2 玉米蛋白的生产133

6.1.3 玉米蛋白的生理功能136

6.2 小麦蛋白的制取与工艺136

6.2.1 小麦蛋白137

6.2.2 小麦蛋白的生产加工及利用140

6.3 稻米蛋白的制取与加工工艺151

6.3.1 大米蛋白151

6.3.2 大米蛋白的生产及综合开发153

热点导读155

第7章 棉籽蛋白的制取与加工新技术156

7.1 棉籽蛋白的组成成分与结构156

7.1.1 棉籽蛋白和饼粕蛋白157

7.1.2 棉酚色素和棉酚159

7.2 棉籽蛋白的生物学特性160

7.2.1 棉籽蛋白的起泡性160

7.2.2 棉籽蛋白的膨胀性160

7.2.3 棉籽蛋白的吸油持水性160

7.2.4 棉籽蛋白的乳化性161

7.3 棉籽蛋白生产中的脱毒方法161

7.3.1 物理法161

7.3.2 化学法161

7.3.3 微生物发酵法162

7.4 棉籽蛋白的生产及使用162

7.4.1 棉籽饼粕中蛋白质的提取163

7.4.2 去毒棉籽饼粕的利用164

7.4.3 无腺体棉籽蛋白的应用现状和前景164

7.4.4 棉籽蛋白的应用165

热点导读167

第8章 叶蛋白加工新技术168

8.1 叶蛋白的组成168

8.2 叶蛋白的生物学特性170

8.2.1 叶蛋白的营养特性170

8.2.2 叶蛋白的功能特性172

8.3 叶蛋白的生产174

8.3.1 叶蛋白的加工方法174

8.3.2 叶蛋白生产的技术关键点176

8.3.3 叶蛋白的生产实例178

8.4 叶蛋白的应用184

8.4.1 叶蛋白在食品方面的应用184

8.4.2 叶蛋白在饲料方面的应用185

8.4.3 叶蛋白在医疗方面的应用186

8.4.4 叶蛋白在其他方面的应用186

热点导读186

第9章 芝麻蛋白的制取及加工新技术187

9.1 芝麻蛋白的结构及性质187

9.1.1 芝麻籽的主要成分187

9.1.2 芝麻蛋白的结构188

9.1.3 芝麻α-球蛋白特性188

9.2 芝麻蛋白的生物学特性191

9.2.1 芝麻蛋白的营养特性191

9.2.2 芝麻蛋白的功能特性191

9.3 水剂法提取芝麻蛋白194

9.3.1 原理194

9.3.2 生产工艺194

9.3.3 特点197

9.4 芝麻蛋白的加工方法198

9.4.1 脱皮芝麻198

9.4.2 脱脂芝麻粕粉199

9.4.3 浓缩蛋白和分离蛋白200

9.5 芝麻蛋白的应用200

9.5.1 提高营养价值200

9.5.2 改良食品品质201

热点导读202

第10章 其他蛋白的制取203

10.1 茶籽蛋白203

10.1.1 茶籽蛋白的营养价值203

10.1.2 茶籽粕的脱毒205

10.1.3 茶籽粕的应用209

10.2 葵花籽蛋白210

10.2.1 葵花籽蛋白的成分及营养价值210

10.2.2 影响葵花籽蛋白品质的成分213

10.2.3 脱脂葵花籽粕的生产215

10.2.4 葵花籽浓缩蛋白的生产216

10.2.5 葵花籽分离蛋白的生产218

10.2.6 葵花籽蛋白的应用219

10.3 蓖麻籽蛋白220

10.3.1 蓖麻籽的成分220

10.3.2 脱脂蓖麻籽饼粕的生产223

10.3.3 蓖麻粕的脱毒227

10.3.4 蓖麻毒蛋白的应用232

10.4 亚麻籽蛋白233

10.4.1 亚麻籽的成分233

10.4.2 亚麻籽饼粕的成分234

10.4.3 亚麻籽饼粕的抗营养成分235

10.4.4 亚麻籽饼粕的脱毒236

热点导读238

第11章 高新技术在植物蛋白加工中的作用239

11.1 挤压技术239

11.1.1 食品挤压的原理及工作过程239

11.1.2 挤压技术在大豆蛋白加工中的应用242

11.2 膜分离技术243

11.2.1 膜分离技术的原理243

11.2.2 超滤膜在蛋白质工业中的应用244

11.3 超微粉碎技术245

11.3.1 超微粉碎与超微粉体简介245

11.3.2 超微粉碎过程的特点246

11.3.3 超微粉碎技术在大豆加工中的应用246

11.4 其他技术在食品加工中的应用247

11.4.1 超高压技术247

11.4.2 微波加热技术248

热点导读250

参考文献252