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第一章 麦芽制备概况1

第一节 麦芽制备基本工艺流程1

第二节 麦芽制备主要生产工序3

第三节 麦芽制备主要生产车间4

第四节 麦芽制备的目的5

第五节 麦芽制备的要求6

第六节 国内外麦芽制备行业的现状7

第二章 啤酒大麦9

第一节 选用大麦的原因9

第二节 大麦和麦芽的区别12

第三节 大麦的分类12

第四节 优良啤酒大麦品种的特性14

第五节 啤酒大麦品种的鉴定方法15

第六节 国内外主要啤酒大麦品种18

第七节 啤酒大麦生长条件22

第八节 大麦的组织结构23

第九节 大麦的化学组成和性质26

第十节 大麦和麦芽中的酶39

第十一节 啤酒大麦的质量41

第三章 啤酒大麦的预处理53

第一节 啤酒大麦预处理流程53

第二节 原大麦的粗选55

第三节 大麦的精选58

第四节 大麦的分级64

第五节 大麦的贮存68

第六节 麦粒的输送75

第四章 浸麦80

第一节 浸麦概况80

第二节 大麦的吸水82

第三节 大麦的吸氧86

第四节 洗麦87

第五节 浸麦中的添加剂88

第六节 浸麦设备89

第七节 浸麦工艺93

第八节 浸麦质量98

第九节 浸麦水耗99

第五章 发芽101

第一节 发芽过程中的变化101

第二节 发芽技术116

第三节 发芽工艺120

第四节 发芽设备122

第五节 绿麦芽的质量127

第六章 绿麦芽的干燥130

第一节 干燥过程中的变化130

第二节 干燥设备137

第三节 干燥工艺142

第四节 干燥过程中的检查148

第七章 干燥后的麦芽处理150

第一节 麦芽冷却150

第二节 麦芽除根151

第三节 麦芽贮存152

第四节 麦芽抛光152

第八章 制麦损失和制麦能耗154

第一节 制麦损失154

第二节 制麦能耗156

第九章 麦芽质量159

第一节 麦芽质量评价的意义159

第二节 麦芽质量评价体系160

第三节 麦芽质量评价标准161

第十章 特种麦芽的制备171

第一节 大麦特种麦芽171

第二节 其他谷物麦芽176

附录182

附录一 啤酒大麦（GB/T 7416—2008）182

附录二 啤酒麦芽（QB/T 1686—2008）185

参考文献188