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绪论1

第一篇 肉制品加工11

第一章 畜禽的屠宰加工及胴体分级分割利用11

第一节 屠宰加工工艺11

第二节 肉的分级19

第三节 肉的分割工艺21

第二章 肉的形态结构及理化特性25

第一节 肉的形态学25

第二节 肉的化学成分30

第三节 肉的食用品质38

第三章 肌肉屠宰后的变化43

第一节 肉的僵直43

第二节 肉的成熟46

第四章 肉的贮藏与保鲜49

第一节 肉的冷藏49

第二节 鲜肉的包装技术57

第五章 肉品加工原理与设备60

第一节 辅料与添加剂60

第二节 腌制和熏制65

第三节 煮制、干制和油炸72

第四节 肉制品加工机械设备简介79

第六章 中式肉制品加工86

第一节 腌腊制品86

第二节 酱卤制品94

第三节 干肉制品97

第四节 烧烤制品101

第五节 肉粉肠的加工105

第六节 其他肉制品加工107

第七章 西式肉制品加工112

第一节 培根112

第二节 香肠113

第三节 西式火腿120

第二篇 乳制品加工131

第八章 原料乳的质量及变化131

第一节 乳的成分和性质131

第二节 乳中微生物138

第三节 异常乳140

第九章 原料乳的验收和预处理143

第一节 原料乳的验收143

第二节 原料乳的预处理145

第十章 消毒乳与灭菌乳的加工151

第一节 液态乳的概念、分类及生产中常用的杀菌方式151

第二节 巴氏杀菌乳153

第三节 延长货架期的巴氏杀菌乳155

第四节 超高温灭菌乳156

第五节 保持灭菌乳158

第十一章 发酵乳制品的加工160

第一节 发酵乳概述160

第二节 发酵剂制备162

第三节 酸乳生产170

第四节 酸乳饮料177

第五节 其他发酵乳制品181

第十二章 乳粉的生产184

第一节 概述184

第二节 普通乳粉的生产工艺185

第三节 速溶乳粉的生产190

第四节 配制乳粉192

第十三章 干酪生产199

第一节 概述199

第二节 干酪发酵剂及凝乳酶202

第三节 天然干酪的生产工艺205

第四节 几种主要干酪的生产工艺212

第五节 干酪分级和干酪质量评价方法217

第六节 再制干酪的生产219

第七节 非传统干酪的生产方法222

第十四章 乳品冷饮的生产225

第一节 冰淇淋的生产225

第二节 雪糕的生产233

第十五章 其他乳制品的加工235

第一节 奶油235

第二节 炼乳239

第三节 干酪素、乳清与乳糖243

第十六章 乳品厂设备、器具的清洗和消毒246

第一节 清洗概述246

第二节 就地清洗系统（CIP）249

第三节 消毒251

第三篇 蛋制品加工257

第十七章 禽蛋的物理结构及化学成分257

第一节 蛋的结构257

第二节 蛋的化学成分261

第三节 蛋的性质265

第十八章 禽蛋的贮藏、保鲜270

第一节 禽蛋的品质鉴定270

第二节 禽蛋的贮藏、保鲜273

第十九章 传统蛋制品加工280

第一节 松花蛋的加工280

第二节 咸蛋腌制284

第三节 糟蛋加工288

第四节 其他蛋制品加工292

第二十章 蛋品精深加工297

第一节 液蛋制品和干燥蛋制品297

第二节 发酵蛋制品与蛋品饮料303

第三节 卵磷脂304

第四节 溶菌酶305

第五节 蛋壳的利用307

参考文献311