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第一章 概述1

第一节 月饼的历史和传说1

第二节 月饼的分类4

第三节 月饼消费理念、现状及发展趋势15

第二章 月饼生产原辅材料26

第一节 面粉26

第二节 油脂44

第三节 糖与糖浆50

第四节 鸡蛋59

第五节 疏松剂63

第六节 果料68

第七节 食用色素82

第八节 香精和香料88

第九节 防腐剂98

第三章 月饼加工设备106

第一节 月饼加工机械与设备106

第二节 月饼包装机械与设备135

第三节 月饼生产设备常见故障及排除方法143

第四章 月饼馅料制作148

第一节 馅料概述148

第二节 豆沙、豆蓉馅149

第三节 莲蓉馅153

第四节 枣泥馅155

第五节 山楂馅156

第六节 咸味馅157

第七节 果仁馅158

第八节 白糖馅162

第九节 火腿馅163

第十节 椰蓉馅164

第十一节 冬蓉馅164

第十二节 白糖芝麻馅165

第十三节 椒盐馅166

第十四节 金腿五仁月饼馅166

第十五节 果酱与水果馅料167

第十六节 其他馅料169

第十七节 馅料选择170

第五章 糖浆皮月饼加工工艺与配方172

第一节 糖浆皮月饼加工工艺172

第二节 糖浆制作180

第三节 碱水的制作190

第四节 糖浆面团的制作192

第五节 各种糖浆皮月饼生产配方195

第六章 水油酥皮月饼加工工艺与配方232

第一节 水油酥皮月饼加工工艺232

第二节 水油酥皮制作235

第三节 各种水油皮月饼生产配方236

第七章 油糖皮月饼加工工艺与配方287

第一节 油糖皮月饼加工工艺287

第二节 各种油糖皮月饼生产配方288

第八章 油酥皮月饼加工工艺与配方294

第一节 油酥皮月饼加工工艺294

第二节 各种油酥皮月饼生产配方296

第九章 奶油皮月饼加工工艺与配方312

第一节 奶油皮月饼加工工艺312

第二节 各种奶油皮月饼生产配方314

第十章 蛋调皮月饼加工工艺与配方324

第一节 蛋调皮月饼加工工艺324

第二节 各种蛋调皮月饼生产配方326

第十一章 水调皮月饼加工工艺与配方329

第一节 水调皮月饼加工工艺329

第二节 各种水调皮月饼生产配方331

第十二章 浆酥皮月饼加工工艺与配方335

第一节 浆酥皮月饼加工工艺335

第二节 各种浆酥皮月饼生产配方337

第十三章 冰皮月饼加工工艺与配方341

第一节 冰皮月饼加工工艺341

第二节 各种冰皮月饼生产配方345

第十四章 无糖月饼加工工艺与配方359

第一节 无糖月饼加工工艺359

第二节 各种无糖月饼生产配方362

第十五章 月饼质量控制366

第一节 月饼生产质量控制366

第二节 月饼防霉质量控制380

第三节 月饼生产HACCP建立理论与实例390

附录 有关月饼的国家标准及行业标准408

参考文献464