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绪论1

一、园艺产品贮藏加工的意义1

二、园艺产品贮藏加工的概念3

三、园艺产品贮藏加工发展的历史与现状3

四、园艺产品贮藏加工学与其他学科之间的关系4

思考题5

上篇 贮藏部分8

第一章 园艺产品采后生理8

第一节 园艺产品在成熟衰老中的化学成分变化8

一、成熟衰老的概念8

二、成熟衰老过程中的主要化学成分变化9

第二节 呼吸生理19

一、呼吸的基本概念19

二、呼吸跃变与呼吸高峰22

三、影响园艺产品呼吸强度的因素及其调控25

第三节 激素生理29

一、乙烯的生理作用及作用机理30

二、乙烯的生物合成及其调控33

三、其他激素对成熟的作用及其调控37

第四节 蒸散作用40

一、水分蒸散对园艺产品品质和贮藏效果的影响40

二、影响水分蒸散的因素及其调控42

第五节 休眠和生长45

一、休眠及其控制45

二、生长及其控制49

思考题50

第二章 影响园艺产品品质和耐贮性的因素51

第一节 采前因素51

一、生物因素51

二、生态因素54

三、农业技术因素58

第二节 采后因素63

一、温度63

二、湿度69

三、气体69

四、其他采后因素72

第三节 生物技术在控制园艺产品成熟衰老中的作用72

一、园艺产品采后生物技术73

二、控制果实成熟的基因工程策略77

三、园艺产品采后生物技术研究进展及展望81

思考题85

第三章 园艺产品采后商品化处理及运输86

第一节 采收86

一、采收成熟度的判断87

二、采收方法89

第二节 采后商品化处理91

一、清洗和涂蜡91

二、分级93

三、预冷97

四、包装101

五、其他处理104

第三节 运输108

一、运输的基本要求108

二、运输的环境条件及其控制109

三、运输的方式和工具112

四、园艺产品的冷链流通113

思考题117

第四章 园艺产品贮藏方式118

第一节 自然低温贮藏118

一、简易贮藏118

二、通风库贮藏123

第二节 机械冷藏126

一、机械冷库的类型与特点126

二、机械冷藏库的制冷原理128

三、机械冷藏库的设计与建造132

四、冷藏库的管理与维护139

第三节 气调贮藏141

一、气调贮藏的原理141

二、气调库的设计与建造143

三、气调贮藏的方法150

四、气调贮藏的管理154

第四节 其他贮藏方式156

一、减压贮藏156

二、辐射处理159

三、电场处理162

思考题164

第五章 园艺产品贮藏各论165

第一节 果品贮藏165

一、苹果贮藏165

二、梨贮藏167

三、桃、李、杏贮藏169

四、葡萄贮藏171

五、猕猴桃贮藏173

六、柑橘贮藏175

七、板栗贮藏177

八、香蕉贮藏179

九、荔枝贮藏180

第二节 蔬菜贮藏182

一、大白菜贮藏182

二、结球甘蓝贮藏184

三、芹菜贮藏184

四、花椰菜贮藏185

五、蒜薹贮藏186

六、番茄贮藏187

七、辣椒贮藏189

八、菜豆贮藏190

九、萝卜和胡萝卜贮藏191

十、马铃薯贮藏192

十一、洋葱贮藏193

十二、姜贮藏195

十三、莲藕贮藏196

十四、哈密瓜贮藏197

十五、蘑菇贮藏198

第三节 常见切花保鲜200

一、月季200

二、香石竹201

三、菊花203

四、百合204

五、满天星205

六、郁金香205

七、其他切花206

思考题211

下篇 加工部分214

第一章 园艺产品加工保藏基本原理214

第一节 园艺产品加工制品的分类214

一、罐藏制品214

二、糖制品215

三、干制品（脱水制品）215

四、汁液制品216

五、果品酿造制品217

六、速冻制品217

七、蔬菜腌制品218

第二节 园艺产品加工保藏基本原理218

一、园艺产品败坏的原因218

二、园艺产品加工保藏的原理221

思考题225

第二章 园艺产品加工厂的建立与原料预处理226

第一节 园艺产品加工厂的建立226

一、园艺产品加工厂的选址226

二、园艺产品加工厂厂区布置227

三、园艺产品加工用水228

第二节 加工原料预处理231

一、原料的选别、分级232

二、原料的清洗233

三、原料的去皮234

四、原料的切分、去心（核）、破碎、修整237

五、原料的热烫（烫漂）237

六、工序间的护色239

七、半成品的保藏240

思考题243

第三章 罐头制品加工244

第一节 罐藏原理245

一、罐头食品与微生物的关系245

二、罐头食品杀菌的理论依据246

三、影响罐头杀菌的主要因素247

第二节 罐藏容器248

一、金属罐248

二、玻璃罐249

三、蒸煮袋（软包装）249

四、其他罐藏容器250

第三节 罐藏工艺250

一、原料的选择250

二、原料的处理251

三、装罐、注液251

四、假封、排气253

五、密封255

六、杀菌256

七、冷却257

八、罐头检验258

九、罐头的包装贮存259

第四节 罐头制品加工中易发生的问题及解决方法260

一、胀罐（胖听）260

二、酸败262

三、其他262

第五节 主要果蔬罐藏工艺263

一、糖水桃罐头263

二、糖水橘子罐头264

三、芦笋罐头266

四、盐水蘑菇罐头267

思考题267

第四章 汁液制品加工269

第一节 汁液制品的分类269

一、汁液制品的发展概况269

二、汁液制品的分类270

三、汁液制品加工原理与设备271

第二节 汁液制品加工工艺271

一、原料的选择与处理271

二、原料的破碎与压榨272

三、粗滤273

四、各种果汁加工中的特有工序274

五、调整、混合280

六、灌装、杀菌、检验280

七、汁液制品加工中的常见问题与解决方法282

思考题283

第五章 干制品加工284

第一节 园艺产品的干制原理284

一、水分的存在状态及水分活度284

二、干制机理286

三、影响干燥速度的因素288

四、园艺产品在干制过程中的变化290

第二节 干制方法与设备292

一、自然干制292

二、人工干制技术及设备293

三、干制新技术295

第三节 干制工艺及干制品处理297

一、干制工艺297

二、干制品的处理298

三、包装299

四、贮存299

五、复水300

思考题300

第六章 糖制品加工301

第一节 糖制品种类及糖制原理301

一、糖制品的种类301

二、糖制的基本原理302

第二节 果脯蜜饯的加工307

一、加工用具与设备307

二、果脯蜜饯加工工艺309

三、果脯蜜饯类加工实例312

四、果脯蜜饯加工中易发生的问题及解决方法313

第三节 果酱类制品的加工314

一、果酱类制品加工工艺314

二、果酱类制品加工实例316

三、果酱类制品加工中易发生的问题及解决方法319

思考题320

第七章 蔬菜腌制品加工321

第一节 腌制品的分类及腌制原理321

一、蔬菜腌制品的种类321

二、蔬菜腌制加工的原理322

三、影响蔬菜腌制的因素324

四、腌制品的保绿、保脆325

五、蔬菜腌制品的安全性326

第二节 蔬菜腌制品的加工工艺327

一、咸菜加工327

二、泡菜加工329

三、酱菜加工331

四、其他产品332

第三节 腌制品加工中易发生的问题及解决方法333

一、蔬菜腌制中常见的劣变现象及其原因333

二、控制腌制品劣变的措施334

思考题335

第八章 酿造制品加工336

第一节 果酒发展状况与分类336

一、果酒发展状况336

二、果酒（葡萄酒）的种类337

第二节 果酒酿造原理338

一、葡萄酒酵母338

二、葡萄酒发酵的酒母制备340

三、葡萄酒活性干酵母的应用341

第三节 红葡萄酒的加工工艺342

一、葡萄的破碎与除梗342

二、葡萄汁的成分调整343

三、二氧化硫的使用345

四、前发酵（主发酵）346

五、压榨与后发酵348

六、陈酿及管理350

七、调配（勾兑）353

八、包装杀菌354

第四节 其他果酒的加工工艺354

一、白葡萄酒354

二、果实蒸馏酒355

三、果实配制酒356

第五节 果酒加工中易发生的问题及解决方法356

一、葡萄酒的非生物病害356

二、葡萄酒的生物病害357

思考题358

第九章 速冻制品加工359

第一节 速冻加工的原理359

一、速冻低温的保藏原理359

二、果品蔬菜的冰点361

三、果蔬冻结过程361

四、果蔬速冻产品在冻结和冻藏过程中的变化365

第二节 果品蔬菜速冻加工工艺366

一、速冻原料的选择366

二、原料的处理367

三、速冻及冻结方法368

四、包装369

五、冻藏370

六、解冻370

七、几种果蔬速冻加工实例371

思考题373

第十章 其他园艺产品加工374

第一节 鲜切果蔬加工374

一、鲜切果蔬加工的技术基础374

二、鲜切果蔬的种类与加工实例375

三、鲜切果蔬的质量控制376

第二节 新含气调理加工378

一、新含气调理食品的特点378

二、新含气调理食品加工原理378

三、新含气调理食品加工工艺379

四、新含气调理果蔬产品的实例379

第三节 多糖类物质的提取380

一、果胶物质的提取380

二、淀粉的提取382

第四节 香料、香精及色素物质的提取383

一、食用香料的制备383

二、香精油的提取384

三、果蔬色素提取和纯化386

思考题387

主要参考文献388