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绪论1

一、动物性食品卫生病原体检验的概念1

二、动物性食品卫生病原体检验的目的和任务1

三、动物性食品卫生病原体检验的范畴及其与其他学科的关系3

四、动物性食品卫生病原体检验与食品卫生病原体检验的关系3

五、动物性食品卫生病原体检验的发展概况和展望4

第一篇 总论7

第一章 动物性食品的微生物污染与控制7

第一节 动物性食品的微生物污染来源与途径8

一、动物性食品的微生物污染来源8

二、动物性食品的微生物污染途径9

三、肉与肉制品的微生物污染10

四、乳与乳制品的微生物污染11

五、蛋与蛋制品的微生物污染13

六、水产品的微生物污染14

七、动物性罐头食品的微生物污染15

第二节 动物性食品中微生物污染的控制16

一、用于生产动物性食品的动物必须健康16

二、加强动物性食品生产卫生管理16

三、注意动物性食品运输、贮存和销售卫生17

四、对工作人员要进行保健工作和卫生检查17

五、加大检验力度，提高检验技术水平18

六、严格执行各项动物性食品卫生管理条例18

第二章 动物性食品卫生指标病原体及其限量标准19

第一节 动物性食品卫生指标病原体19

一、菌落总数及其食品卫生学意义19

二、大肠菌群及其食品卫生学意义20

三、肠球菌及其食品卫生学意义21

四、霉菌和酵母的食品卫生学意义22

五、食品中的其他菌类、寄生虫及其食品卫生学意义23

第二节 动物性食品卫生病原体限量标准24

一、肉与肉制品的病原体指标24

二、乳与乳制品的微生物指标26

三、蛋与蛋制品的微生物指标28

四、水产品的病原体指标29

五、罐头食品的微生物指标31

第三章 动物性食品卫生病原体检验总则32

第一节 动物性食品病原体检验样品的采集与送检32

一、检验样品的采集32

二、检验样品的送检39

第二节 动物性食品样品的病原体检验与报告40

一、检样的处理与检验40

二、检验结果的报告44

第四章 动物性食品卫生病原体检验技术45

第一节 常规检验技术45

一、菌落总数测定45

二、大肠菌群51

三、致病菌56

四、肠球菌数测定56

五、霉菌和酵母菌数测定60

第二节 免疫学技术61

一、抗原-抗体反应61

二、抗原或抗体的检测方法63

第三节 分子生物学技术74

一、PCR技术74

二、核酸分子杂交技术82

三、生物芯片86

第二篇 各论91

第五章 食品中毒性细菌及其检验91

第一节 沙门菌及其检验91

一、生物学性状91

二、血清学性状94

三、食品卫生学意义96

四、中毒机理和临床症状97

五、沙门菌检验方法99

第二节 志贺菌及其检验106

一、生物学性状106

二、血清学性质107

三、食品卫生学意义109

四、中毒机理及临床症状110

五、微生物学检验111

第三节 致病性大肠埃希菌及其检验114

一、生物学性状114

二、血清学性状115

三、公共卫生学意义116

四、中毒机理和临床症状117

五、微生物学检验118

第四节 变形杆菌及其检验122

一、生物学性状122

二、血清学性状123

三、食品卫生学意义123

四、中毒机理和临床症状124

五、实验室检测方法124

六、防治128

第五节 耶尔森菌的检验128

一、生物学性状128

二、血清学性状129

三、食品卫生学意义130

四、中毒机理和临床症状131

五、耶尔森菌检验方法132

第六节 副溶血性弧菌的检测137

一、生物学性状137

二、抗原性139

三、食品卫生学意义140

四、中毒机理和临床症状141

五、实验室检测方法142

六、防控147

七、展望147

第七节 空肠弯曲菌检验148

一、生物学性状148

二、血清学性状150

三、食品卫生学意义150

四、临床症状151

五、空肠弯曲菌检验方法151

第八节 金黄色葡萄球菌157

一、生物学性状157

二、抗原性158

三、食品卫生学意义159

四、中毒机理和临床症状160

五、实验室检测方法161

六、防控163

七、展望163

第九节 链球菌及其检验164

一、分类164

二、生物学性状165

三、食品卫生学意义166

四、中毒机理和临床症状166

五、微生物学检验167

第十节 蜡样芽胞杆菌及其检验170

一、生物学性状170

二、型的划分171

三、食品卫生学意义172

四、中毒机理和临床症状173

五、微生物学检验173

第十一节 产气荚膜梭菌及其检验177

一、生物学性状177

二、毒素及型的划分178

三、食品卫生学意义180

四、中毒机理和临床症状181

五、微生物学检验182

第十二节 肉毒梭菌及其检验184

一、生物学性状184

二、抗原与毒素的特性186

三、食品卫生学意义186

四、中毒机理与临床症状188

五、微生物学检验188

第六章 食品感染性病原菌的检验191

第一节 炭疽杆菌检验191

一、生物学特性191

二、检验192

第二节 布鲁菌检验197

一、生物学特性197

二、检验200

第三节 结核分枝杆菌检验203

一、生物学特性204

二、检验205

第四节 红斑丹毒丝菌的检验208

一、生物学特性209

二、检验211

第五节 单核细胞增生李斯特菌的检验212

一、生物学特性213

二、检验214

第六节 问号细螺旋体的检验217

一、生物学特性217

二、检验219

第七章 食品感染性病毒的检验221

第一节 口蹄疫病毒及其检验221

一、生物学性状221

二、食品卫生学意义223

三、微生物学检验224

第二节 甲型肝炎病毒及其检验227

一、生物学性状227

二、食品卫生学意义228

三、微生物学检验228

第三节 新城疫病毒及其检验232

一、生物学性状232

二、食品卫生学意义234

三、微生物学检验235

第四节 禽流感237

一、生物学性状238

二、食品卫生学意义241

三、微生物学检验243

第五节 轮状病毒及其检验247

一、生物学性状247

二、食品卫生学意义249

三、微生物学检验250

第八章 中毒性真菌的检验253

第一节 常见产毒霉菌的检验254

一、培养和鉴定方法254

二、常见产毒霉菌特征255

第二节 常见霉菌毒素的鉴定265

一、黄曲霉毒素265

二、赭曲霉毒素268

三、单端孢霉烯族化合物270

四、玉米赤霉烯酮274

五、串珠镰刀菌素275

第九章 食品感染性寄生虫的检验277

第一节 旋毛虫的检验277

一、形态特征277

二、血清学性状279

三、食品卫生学意义280

四、病原学检验281

第二节 住肉孢子虫的检验282

一、形态学特征283

二、血清学性状284

三、食品卫生学意义284

四、病原学检查286

第三节 弓形虫的检验288

一、形态特征288

二、血清学性状291

三、食品卫生学意义291

四、病原学检验292

第四节 囊尾蚴的检验293

一、形态特征294

二、血清学性状294

三、食品卫生学意义295

四、病原学检验296

附录298

主要参考文献300